宵夜摊的蒜香烤生蚝，一打从十几块到几十块不等。其实在家做成本低得多，烤箱一开，蒜蓉一铺，十几分钟就能出炉，汁水在壳里咕嘟咕嘟，香气能飘半间屋。要说难点，一半在开壳，一半在蒜蓉。
**开壳留汁**
生蚝洗净，壳缝里插进蚝刀，贴着壳边转一圈，把闭壳肌割断。
撬开以后，那口海水一样的原汁一定留住，它是鲜味的精华，倒了可惜。
壳底不平容易歪，可以用一点粗盐垫着，或者捏个锡纸圈当底座，别让汁晃出来。
开壳费劲就找摊主代开，回家直接烤，省事。
洗蚝别用自来水猛冲，冲淡了那股海味。用刷子刷壳、蚝肉轻涮一下就好。
挑蚝有讲究：壳厚、掂着沉、壳口闭紧的是好货；壳轻、张嘴、有腥臭的别买。个头中等的最适合烤。开好壳要尽快上炉，放久了原汁会渗掉。
**蒜蓉分两半**
蒜剁成蓉，一半用油小火炸到金黄，叫金蒜；另一半生的，叫银蒜。
两样一拌，香味才有层次。全用炸过的太腻，全用生的太冲。
蒜尽量选紫皮蒜，蒜味足、水分少，炸出来更香。剁得别太碎，留点颗粒口感更好。
加生抽、蚝油、一点点糖和料酒调匀，爱吃辣就切点小米椒。
蒜蓉可以一次多做些，冷藏能放三四天，下次烤扇贝、烤茄子都能用。
蒜蓉里的糖别省，一小撮就能把咸鲜吊起来，但多了会抢味。
**烤箱看火**
烤箱上下火两百度，先预热十分钟。
生蚝摆在烤盘上，每个铺满蒜蓉。
中层烤八到十分钟，看到蒜蓉冒泡、边缘微焦就好。
生蚝本身含水，烤太久肉会缩。缩得厉害就说明火过了。
没有烤箱，空气炸锅也一样能行，温度差不多，时间减两分钟。
家里烤箱脾气不一样，头一回守在旁边看，找到自家机器的时间点，后面就稳了。
烤盘上垫张锡纸，汁水不漏，收拾起来省事。放中层偏上，离上火近一点，蒜蓉更容易焦香。
**换个花样**
出炉撒把葱花，讲究的再淋一勺热油滋一下，趁热吃最香。凉了蒜蓉会发苦，蚝肉也会回缩。
铺一撮泡软的粉丝在壳底，再盖蒜蓉，粉丝吸饱汤汁，比蚝肉还抢手。
喜欢浓郁口味的，最后撒层马苏里拉芝士，回炉两分钟烤到拉丝，小孩最爱。
蒜蓉里想更香，加一点点白胡椒粉和几滴鱼露，鲜味更有层次。多了别放，抢味。
蒜蓉铺厚一点更香，但别铺到溢出来，汁水淌进烤盘容易糊。
没有蚝刀就用厚背小刀，插进去别硬搠，贴着壳边割断闭壳肌才行。
一打是十二只，两个人吃差不多。人多按每人两只备，别一次烤太多，放凉就不好吃了。
撬下来的蚝壳洗净晾干，能当小碟子装蒜蓉，或者给花盆垫底，扔了可惜。
生蚝这行有句话，天越冷越肥。入秋之后产区货源跟上来，批发价从旺季高位往下走，家庭买十几只烤一盘，比去宵夜摊划算。说句实在的，这道菜只要蒜蓉调对，基本不会翻车。
文/三沪小强哥
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