10月16日的报价里，白鳝在威海报80元一公斤。这个价买回来的货，厨房里最怕两件事：煎破皮、焖过头。白鳝胶质重，火候对了，汤汁挂身，筷子一夹就颤；火候错了，皮开肉散，一条鱼毁在锅里。
白鳝就是鳗鲡，肉厚、刺少、脂肪多。它不适合快炒，适合焖、蒸、煲这类慢火做法。蒜子焖是最家常的一种，蒜香压腥，汤汁浓稠，配饭一绝。
刮净再煎
白鳝表面那层黏液，是腥味的大头。宰杀后先用八十度左右的热水烫一下，黏液变白，用刀背顺着刮，刮到表皮发涩为止。水温别太高，烫熟了皮会破。
刮完冲洗干净，斩成四厘米左右的段。斩的时候刀要快，一刀到底，来回拉会把肉拉散。斩好的段用厨房纸吸干水分，这一步决定煎的时候会不会粘锅。
有人喜欢先用盐搓一遍再冲。盐能带走残余黏液，但别搓太久，肉质会紧。三十秒足够。
煎到皮定型
锅烧热，油多一点，姜片先下去爆香，捞出来。白鳝段皮朝下贴锅，中火煎。别急着翻，等皮面金黄、边缘微微卷起，再用铲子轻轻推一下，能动了才翻面。
煎的目的不是煎熟，是定型和出香。两面各煎一分半到两分钟，表面微焦就行。煎太久，胶质流失，焖出来不黏嘴。
煎好的段先盛出来，锅里的油留着。蒜子下一整头，剥皮不切，小火煸到表面金黄。蒜子整颗焖，不容易烂，吃起来是软的、甜的。
焖足十分钟
把鳝段回锅，加料酒、生抽、少许老抽上色、一小块冰糖，倒热水没过一半。大火烧开，转小火，盖盖焖十分钟。
十分钟是个经验值。四厘米的段，十分钟肉刚好离骨，胶质化开，汤汁也收得差不多。段切得大，加两三分钟；切得小，减两分钟。
最后开盖收汁，汤汁变稠、能挂在鳝段上就关火。撒葱段，淋几滴香油。别收太干，白鳝的胶质靠汤汁带出来，干了就发黏。
门店做这道菜，可以提前把鳝段煎好、蒜子煸好，冷藏保存。客人点单后回锅焖十分钟，出餐时间压到十二分钟以内。煎和焖分开，高峰期不慌。
采购上给三个提醒。第一，认活鳝，黏液清亮、抓起来有劲；死鳝不要，组胺升得快。第二，谈净重，活鳝带水带筐，毛重和净重差一成是常事。第三，规格选一斤到一斤半的，肉厚好斩段，太大的肉粗。
一条白鳝，值不值80元的价，看厨房能不能把它做完整。刮净、煎透、焖够，三步做到，这条鱼就没白买。
配酒也有讲究。白鳝胶质重，配清爽的米酒或者干白，解腻；配浓香型白酒，反而压住鳝的甜。这一点在菜单上不用写，服务员推荐时说一句，客人记得住。
蒜子整颗还是拍碎？整颗焖才不苦。
文/三沪小强哥
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