10月13日广东省市场监管局发了第45期通告，抽检6类322批次，17批次不合格。名单里有一批是餐饮具：广州花都、白云几家餐馆的自消毒餐碗、粉碗、汤粉碗，检出大肠菌群，有的还检出阴离子合成洗涤剂残留。海鲜馆看了该紧张，因为这类店碗碟油重、周转快，最容易在洗消上打折扣。
洗消四步
餐饮具洗消有标准流程：一刮、二洗、三冲、四消毒。刮是刮掉残渣，洗是用洗涤剂去油，冲是用流动水冲净，消毒才是杀菌。四步里最容易被省掉的是第三步，冲不干净，洗涤剂就留在碗上。
洗涤剂残留不是小事。阴离子合成洗涤剂的主要成分是十二烷基苯磺酸钠，残留过量对人体有影响，也是消毒餐具质量评价的重要指标。测出来超标，多半是洗涤剂放多了，或者冲洗水没换。
消毒这一步，两种方式最常用。热力消毒，一百度的蒸汽或沸水，持续十分钟以上；化学消毒，含氯消毒液浸泡，浓度和时间按说明来。消毒完要沥干，别用抹布擦，抹布本身就是污染源。
砧板分色
砧板是另一个重灾区。生熟不分、荤素不分，交叉污染就是从这里开始的。常见的做法是分色管理：红色切生肉，蓝色切水产，绿色切蔬果，白色切熟食。颜色不是装饰，是让员工不用想就能拿对。
海鲜砧板要单独一块。鱼鳞、贝壳碎屑会嵌进刀痕里，普通刷洗刷不掉。用完先用硬刷刷掉残渣，再用洗涤剂洗，最后用八十度以上的热水冲烫。砧板用了半年，刀痕深了就该换。
留样与记录
留样是自证清白的办法。每餐每样菜留一百二十五克，冷藏保存四十八小时，标注菜名、时间、留样人。真出了事，留样能说明问题出在哪一环。
记录也别嫌麻烦。消毒柜的温度和时间、消毒液的浓度、洗碗机的出水温度，每天记一次。检查的时候，这些纸比嘴管用。
还有几个细节。洗碗布和抹布要分色、分用途，每天消毒；垃圾桶加盖，别敞着；地漏每天冲洗，防返味。这些事不起眼，检查时都在表上。
海鲜馆还有个特殊点：贝壳类和蟹壳类残渣多，容易堵下水。水池要装滤网，残渣及时清，别等到收市。滤网里的东西放一夜，第二天开门就是一股味。
还有一件事，消毒柜别当储物柜用。碗碟、抹布、塑料袋都往里塞，消毒柜就成了柜子。消毒柜能当储物柜吗？不能。它要空着才能让热风循环。
消毒柜底部的水垢也要定期清。水垢厚了，温度上不去，显示到温了实际没到。一个月除一次垢，用柠檬酸或者白醋，简单有效。
说到底，洗消这件事没有技巧，只有执行。流程贴在墙上，员工按不按做，才是差别。抽检抽查的是碗，看的其实是管理。
文/三沪小强哥
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