活鲜进后厨，最怕的不是卖不掉，是没等上桌就折了。水温、盐度、密度、溶氧，哪一样没调好，损耗率就往上蹿。一池鱼虾看着稳，其实是几个参数在较劲。这几个数字管住，损耗能压下去一大半。活鲜的利润薄，损耗就是实打实的亏。池子管得好不好，损耗单上一目了然。9月28日一家门店就吃过亏，水箱忘了加冰，一池虾半夜翻白。
水温要压
水温高，鱼虾躁动，掉鳞、断须、软身，品相就毁了。多数海货适合十五到二十度，天热得上冰降温。冰袋别直接扔进池子，隔层加，慢慢降。降温太急，鱼虾应激更重，宁可多花点时间。早中晚各测一次水温，波动大的时候多留意。水温要稳。冰化完了要及时补，别等鱼浮头才想起来。测水温用探针，别拿手试，误差大。温差一大，鱼虾第一个扛不住。
盐度要对
淡水养的鱼，海水养的虾蟹，盐度差一点都受不了。进池前先测原水盐度，调到位再放。温差超过三五度，鱼虾要缓半天，掉的都是活力。盐度计不贵，配一支，比凭手感靠谱得多。换水的时候别一次换到底，留一半老水，鱼虾不容易应激。新到的货先隔离观察半天，没异常再并池。老水别全换，水质稳，鱼虾才安生。海水晶要化开再加，别倒进池里结块。
密度宁小
池子就那么大，密度一大，溶氧跟不上，半夜就容易浮头。走一批补一批，比一次塞满强。增氧泵别停，池边贴记录表，早晚各看一次。停电是最大的风险，备一台小型发电机或者备用气泵，关键时候能救命。气泵的皮管定期查，老化开裂最误事。气石堵了出气少，定期泡一泡清洗。池子空一点不亏，塞满了才容易翻车。密度宁小。
分池要严
不同品种别混养，容易串味、互斗，也容易交叉感染。受伤的、发蔫的单独挑出来，别拖累整池。螃蟹和鱼别放一起，蟹钳会夹伤鱼。池子贴个品种牌，谁进谁出一目了然。打捞用网兜，别用手抓，少伤一点是一点。池边留个打捞点，出问题方便处理。分得清，管得住，池子才少出事。
我的经验是，损耗大多藏在交接班和夜里。夜班把死货个数报一遍，第二天才知道折了多少。这里有个坑：只记总数不记品种，回头想优化都无从下手。收货当场验活力，窜得快的才收，发蔫的当场退。发蔫就退。每天记一次损耗率，一周一比，哪批货折得多一目了然。交班表上写清池号和水质，下一个人接手不抓瞎。把这几处管住，损耗能降一截，这比压进货价见效快。损耗降下来，毛利自然好看。池子的事，盯细一点就少亏一点。
文/三沪小强哥
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