冻品的账，很多人算不明白。进货价按毛重算，出成按净重算，中间那一截水，就是利润流失的地方。一箱十公斤的冻虾，解冻后剩九公斤，看着只少了百分之十，算到成本上就不是小数。
失水率怎么算
失水率的算法很简单：解冻前重量减解冻后重量，除以解冻前重量。冻虾一般百分之五到十，冻鱼百分之三到八，冻贝类能到百分之十以上。冰衣越厚，失水率越高。
算成本的时候，要用净重。毛重十公斤、失水一成，实际可用九公斤，进货价一百元的话，实际单价就是十一元一公斤，不是十元。这个差价，很多店在报价时忘了算。
解冻方式对比
解冻方式直接影响失水率。冷藏解冻失水最少，一般百分之三到五，但要提前一天安排。流水解冻快，失水百分之五到八，水温和流速要控制。室温解冻最省事，失水最多，风险也最大。
冷藏解冻是首选。提前十二到二十四小时把货从冷冻移到零到四度的冷藏室，底下垫托盘接水，别让化出来的水泡着货。泡着水解冻，肉质会散。
流水解冻要注意水温。用十五度以下的流动水，别用温水。温水看着快，实际上外层已经熟了，里层还是冰，细菌也长得快。
净重与毛重
收货时就要分清毛重和净重。带冰衣的冻品，要问清冰衣比例，一般不超过百分之十。超过的，要么是工艺问题，要么是变相加价。
称重的方式也有讲究。整箱称是毛重，拆箱沥水后称是净重。有条件的话，收货时抽一箱解冻测一下，心里有数。长期合作的供应商，这一条要写进合同。
别用热水
最常见的错误是用热水冲。热水一冲，表面熟了、里面冻着，细胞破裂，汁水全跑出来。解冻完的虾一捏就烂，炒出来一锅水。
也别在室温下放一整夜。夏天室温三十度，细菌繁殖速度是冷藏的几十倍。省了一晚上的时间，可能要赔一桌客人。
还有个细节，解冻后不要二次冷冻。解冻过的海鲜再冻，细胞结构已经破坏，第二次解冻失水更多，口感更差。按需解冻，解冻多少用多少。
记录要落到纸上。每批冻品的解冻前重量、解冻后重量、解冻方式、用时，记一行。一个月下来，哪种货失水高、哪个供应商冰衣厚，一目了然。
失水率超标的货，可以按合同索赔或者要求补货。没有记录，谈不拢；有记录，供应商也认。
有人问，这么记麻烦不麻烦？一开始麻烦，记顺了就成习惯。省下的钱，比记录的时间值钱。
厨房里的成本控制，不在大刀阔斧，在这些看不见的水里。把失水率算进成本，把解冻方式定成标准，一斤虾能多出半两肉，一个月就是一笔钱。
文/三沪小强哥
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