据金投价格网10月10日行情，河南郑州市场河蟹报160元/公斤，龙虾报260元/公斤。一个走的是河鲜的时令，一个走的是高端宴请的路子。
价位摆在这，采购该看的不是贵不贵，而是自己接的是哪一档客人。
河蟹龙虾
河蟹这个价，说白了看的是膏和黄。膏满的母蟹、黄足的规格，价顶得住；空壳的，再便宜也留不住回头客。
河蟹还有个时令账。秋后是它的主场，膏黄一天比一天足，越好越贵，越往后越考验眼力。
挑河蟹，掂重量、看腹脐、捏蟹脚，三步下来心里就有数。轻飘飘、腹脐瘪的，多半是空壳。
龙虾走的是另一条线。260元一公斤的价位，多是中大型规格，客单价高，普通馆子不一定消化得了。
龙虾讲究的是活力和规格。活蹦乱跳的，摆盘撑场面；蔫头耷脑的，再大的个头也卖不上价。
上量节奏
节后需求明显换挡。宴席单收缩，蟹虾的走量更多靠日常餐饮和家庭聚餐。
老采购都明白，河蟹要顺着时令做，越往后膏越足，但价也越高，备货得分批，不能一把梭。
龙虾这种高价货，别压太多了。占资金、占暂养位，还不一定天天有单，压货就是压现金。
有人问，河蟹和龙虾能不能搭着卖？能。一个走寻常客，一个走宴请客，正好把客群拉开。
暂养也是成本。河蟹怕干、怕热，龙虾怕缺氧，两样都得盯着。一个疏忽，一池货就废。
蟹的规格也要分。同样是河蟹，二两的和四两的，价能差一半。做宴席的挑大的，做家常的用中的，搭配着备。
卖龙虾还得把食用体验做顺。钳子剪好、上桌配工具，客人吃得利索，口碑就上来，这些小环节直接关系到回头率。
汤底也有讲究。蟹汤、龙虾汤这类做法，对活鲜的要求高。活力差的货，出汤带异味，砸的是招牌。
这时候做蟹虾，与其赌价，不如把手上的客盘稳住。客人稳了，量才稳。
给餐馆供货的人，最好把发货时间定下来。河蟹、龙虾这类活鲜，到货越早，客店备菜越从容，损耗也越低。
话又说回来，价位高不代表没机会。谁把规格、活力和节奏拿捏好，谁就能在这条线上接到好的单。
水产批发讲的是一手货源。产地直发、减少中间环节，同样的品质，成本就能压下一点，这一点在节后尤其重要。
蟹虾这类货，周转比囤货划算。宁可一天多跑一趟，也别一次压满，压满就意味着活力和资金同时被占住。
客人挑蟹也挑活。翻得动、夹得紧的，客人愿意出价；反应慢的，打折也难卖。
节后这段，河蟹看时令，龙虾看宴请，两条线各走各的。采购照着客群配货，就不会乱。
文/三沪小强哥
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