节后的鱼市，海捕和淡水各走各的价，分层挺清楚。
据金投价格网10月10日行情，江苏常州小黄鱼报40元/公斤，山东威海鲈鱼报46元/公斤，江苏常州鲈鱼报28元/公斤，常州鳜鱼报到71元/公斤。
同样是鱼，从二十几到七十出头，跨度不小。配货的时候，该怎么搭？
活鲜淡鲜
先分清两类货源。
活鲜走的是活力，鲈鱼、鳜鱼这类活水鱼，讲究的是到店还活蹦乱跳。
冰鲜海捕走的是鲜度，小黄鱼这类上冰快走，吃的是那口海味。
两者的成本结构也不一样。活鲜要暂养、要充氧，冰鲜要上冰、要控温。
活鲜怕闷，冰鲜怕化。一个管水，一个管冰，谁也不能糊弄。
活鲜鱼的损耗还藏在运输环节。装车密度大、路上时间长，到店掉活力，就得多花心思补救。
配货思路
采购配货，看的是自己的客人。
做宴席、做私房菜的，鳜鱼、大规格鲈鱼得备着，价高但撑得起客单。
做家常馆子、快餐的，小黄鱼、中规格鲈鱼更实在，出菜快、成本顺。
两地鲈鱼价差也值得看。常州28元、威海46元，近海货价更高，鲜度也更好，按用途选就行。
老采购都会留一手备选。鲈鱼拿不顺手的时候，鳜鱼、黄鱼能顶上，菜单不至于断。
有人问，活鲜和冰鲜能不能混着配？能，但要分开管。活鲜进池，冰鲜上冰，两套账分开算。
配货还要看节令。秋后天气转凉，炖汤、清蒸类的鱼更受欢迎，鲈鱼、鳜鱼的用量会稳中有升。
一句话，配货不是把所有货都备齐，而是把对路的货备对。
手里有活鲜，也有冰鲜，菜单的弹性就大了。客人点什么，后厨都能接得住。
冰鲜海捕鱼的损耗藏得深。外表看着齐整，里头的鳃可能已经暗了。验收时翻腮、按身，才盯得住品相。
活鲜鱼也要会看状态。鱼身侧翻、呼吸急促，就是缺氧的信号，得赶紧调水或换池。
两地鲈鱼的价差，还跟养殖成本有关。近海养、海水养，成本不同，出塘价自然不同。弄懂价差的由头，谈价才有底。
给餐馆配鱼，鳜鱼这类高价的，更适合菜单上做招牌；鲈鱼这类中价位的，适合当主力。两者搭着走，客单价和成本都能平衡。
小黄鱼这类海捕货，走的是季节。错过当令的到货高峰，价就往上抬。赶在量大的时候备一批，成本能省下来。
配鱼也要看客人的口味。粤菜爱清蒸活鲜，川湘爱红烧香辣，北方爱炖。口味定了，选活鲜还是冰鲜，就有答案。
一句话，鱼市分层不是麻烦，是机会。把不同价位的货对接到不同客人，才是最赚钱的配货法。
节后这段，鱼价整体算稳，个别品种在动。谁把活鲜与冰鲜的账分开算细，谁的配货就顺。
文/三沪小强哥
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