最近海捕冰鲜鱼的价，拉得有点开。
据金投价格网10月10日行情，同为带鱼，山东青岛大带鱼报40元/公斤，威海大带鱼报到90元/公斤；小带鱼在威海报32元/公斤。另一头，江苏常州小黄鱼报40元/公斤，青岛大黄花鱼报56元/公斤。
同是一斤带鱼，价能从十块到四十五，差的不是运气，是档位。
价差在哪
先看规格。大带鱼、小带鱼，价差一目了然。规格越大，出成越高，客单也越贵。
再看产地和鲜度。青岛、威海近海货到得快，鲜味足，价就顶得住。
还有冰鲜和冷冻的区别。冰鲜是短保，走货慢一点就压货；冷冻能囤，但解冻有折损。
价差拉开的时候，采购最容易犯的错，是拿低档价去套高档货。看着便宜，到手对不上号，回头还得补货。
冰鲜门道
冰鲜鱼讲究一个“快”字。早上到港，中午上摊，晚上就得走。
上冰要匀，鱼肚里也要塞冰，不然中间先坏。回来后别急着泡水，湿放更容易变质。
冰鲜货的损耗看得见。鱼眼浑、鳃发暗、按下去不回弹，就是差了。
所以做冰鲜，宁可少进快出，别一次压太多。走货慢的日子，冰鲜就是负担。
冰鲜鱼还怕叠压。码得太高，底下的鱼受压变形，卖相就折了价。
分档采购
采购海捕冰鲜鱼，思路得按用途分。
走宴席、上招牌的，挑大规格、鲜度顶的，价高也有人认。
走家常馆子、大排档的，中规格就够，性价比更划算。
做团餐、做半成品线的，反倒不看个头，看稳定供应和成本。
有人问，价高的时候要不要换品种？可以。带鱼贵了，黄花鱼、小黄鱼的档位能补位，客人的接受度也在。
一句话，冰鲜鱼采购没有统一价，只有匹配的档。按菜单结构挑档位，比追一个最低价实在。
备货也得留个余量。到港受天气影响大，遇到台风天，船不出海，货就断。手里常备两个产地的货源，才不至于被人卡住脖子。
海捕鱼的到货，跟渔汛和天气绑在一起。汛期一到，货多价顺；一遇风浪，船靠港，货就紧。
冻品和冰鲜各有各的位置。冰鲜抢的是鲜，冻品守的是稳。两者搭着做，菜单才不容易断档。
还有一点，鱼的大小并不只是卖相。大带鱼片做干煎，卖得出价；小带鱼合家庭日常，走量更顺。同一个品种，按大小分开做，损耗就低。
有经验的采购，会把一周的用量拉出来看。哪天走得多、哪天走得少，心里有数，进多少就不慌。
还有个细节，冰鲜鱼到店后最好当天分完。分给各家客户的货，按用量装，别一家给太多，剩在人家店里坏掉，下回就不找你了。
节后这段，海捕货到港节奏还算顺，但天气一变，到货就紧。早做打算，比临时加价拿货强。
文/三沪小强哥
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