买鱼的时候，摊主一句"冰鲜的"，能卖你个高价。那冰鲜和冷冻，到底差在哪？搞清这个，能少花冤枉钱。
多数人的直觉是冰鲜新鲜、冷冻差一截。这话对，也不全对。关键看冷冻技术和你买到手的状态。
温度这道线
冰鲜是把鱼控制在0℃上下，不结冰；冷冻是快速降到零下18℃或更低，把鱼冻透。冰鲜的保鲜期短，一般几天；冷冻能放几个月。一个图鲜，一个图久。
温度稳不稳，比温度低不低更重要。冷链一断，再低的温度也白搭。买货看的是全程，不是某一个点。
活冻是什么
活冻是鱼活着或刚死就急冻，锁住鲜度。船上速冻的远洋鱼，多走这条线。相比岸上慢冻，活冻的细胞损伤小，解冻后更接近新鲜。
速冻和慢冻，差别在冰晶大小。慢冻的冰晶大，把细胞撑破；速冻的冰晶小，损伤轻。这是口感的根子。
口感差在哪
冰鲜鱼水分没结冰，细胞没被撑破，口感接近刚出水。冷冻鱼如果慢冻，冰晶大，解冻后出水多，肉发柴。但要是活冻、速冻，口感能追平冰鲜。
最怕的是反复冻融。化一次再冻一次，细胞撑破，出水严重，肉也散。这种货，再便宜也别要。
选购小贴士
第一，冰鲜看眼睛和鳃，眼睛清亮、鳃鲜红才好；发暗发黏的别买。第二，冷冻看冰衣，冰衣太厚说明反复冻过，压秤又影响品质。第三，解冻要放冷藏室慢慢来，别用热水泡。
有人觉得冷冻鱼营养差。其实蛋白质和脂肪基本没变，只是口感有别。冰鲜营养不更高，只是更鲜。
带鱼一出水就死，离水后极难保鲜。所以市面上多是冷冻带鱼，冰鲜的反而少见。这不代表冻带鱼差。
不论冰鲜冷冻，新鲜都有共性。鱼眼不塌、鱼鳃不黑、鱼肉按下去能回弹。凑近闻，是海腥味不是臭味。
买回家的冰鲜鱼，当天吃最好。要放一两天，包好放冷藏最冷那层。冷冻鱼按一次的量分装，吃多少解多少。
冷冻鱼化冻后，别急着再冻回去。反复冻融最伤品质，肉质会变得松散发柴。一次吃不完，分装是关键。
买冷冻虾，看冰衣也看虾身。虾身完整、颜色自然、不粘连的，通常冻得好。粘连成块、颜色发白的，多半复冻过。
冰鲜鱼要挑冰层干净、鱼身有光泽的。摊上的冰化了一半、水下泡着鱼的，鲜度已经在掉了。
冷冻和冰鲜的成本不一样。冷冻能长途运输、长期存放，价格往往更低。日常家用，冷冻其实更划算。
解冻最好放冷藏室过夜。着急的话，用流动冷水冲，别用热水泡。热水一泡，外表熟了里面还冻着，口感全毁。
冰鲜和冷冻，也影响价格。同样一条鱼，冰鲜通常比冷冻贵。多花的钱，买的是那口鲜。值不值，看你怎么吃。
买冷冻鱼，包装要完整、没有反复解冻的痕迹。胀包、结大冰块的，别买。储存温度忽高忽低的，最容易坏。
我的经验是，买当天吃的选冰鲜，屯着慢慢吃的选冷冻。别被两个字牵着走，看得清楚、买得明白，才是真省钱。
文/三沪小强哥
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