午笋鱼是潮汕人对午鱼的称呼，学名四指马鲅，肉质细嫩、刺少，家烧最能吃出它的鲜。所谓家烧，就是潮汕人的家常红烧，讲究咸香开胃、汤汁下饭。
认识午笋
午笋鱼怎么做最好吃？家烧。它身形修长，表皮偏银灰，肉呈蒜瓣状，一拨就散。它脂肪适中，久煮不易柴，适合红烧焖煮。挑的时候看鱼眼清亮、鳃鲜红、按下去有弹性。冰鲜的也能做，尽量选当天货。海鱼多按船期到货，规格与产地不同，价格有分化，大条的价格更坚挺。午笋鱼刺少，除了家烧，干煎、煮汤也都合适，怎么做都不柴。
煎香定型
鱼处理干净，两面划刀，用姜片、料酒、少许盐抓匀腌十分钟，再拍一层薄生粉。热锅热油，把鱼煎到两面金黄定型。煎鱼别急着翻，等一面结壳再动，鱼皮才不破。鱼要新鲜。煎香这一步，决定后面汤汁香不香。油别太少，鱼皮才不贴锅。
焖煮入味
锅里留底油，下姜片、蒜瓣、葱白和一点豆瓣酱或普宁豆酱炒香，添水加生抽、糖，烧开。把煎好的鱼放回去，中小火焖六到八分钟，中途把汤汁舀起来淋在鱼身上，让它均匀吃味。潮汕家烧爱放一点芹菜或咸菜，提鲜又解腻。汤别太多，没过鱼身一半就够。火要小，慢慢焖。焖的时候别频繁翻动，晃锅代替翻鱼，鱼身才完整。
收汁点缀
汤汁收到略微浓稠，撒葱段和芹菜末，淋几滴香油出锅。爱辣的加一两个小米辣。整道菜咸香里带点回甘，鱼肉嫩滑，汤汁拌饭一绝。
午笋鱼的鱼鳞细，处理时用刀逆着刮干净，不然烧出来会有腥味。普宁豆酱是潮汕家烧的灵魂，一勺下去，咸香里带点发酵的鲜，没有的话用黄豆酱也能替。
焖鱼的时候火别大，中小火慢慢煨，鱼肉才吸得进汤汁；火大了，汤收得快，鱼却不入味。家里有砂锅，用砂锅焖更聚味，没有的话，普通的炒锅盖严实也行。午笋鱼除了家烧，做酸菜鱼、番茄鱼也都合适，肉嫩刺少，是很讨喜的一种海鱼。
家烧午笋鱼的关键在火候，鱼下锅后别老动它，晃锅让汤汁转起来就够，翻得勤，鱼肉容易散成一块块。调味上，糖别省，一点点糖能把咸鲜托起来；潮汕人还爱加几片番茄同烧，酸酸甜甜，更开胃。
整道菜从下锅到出锅，十几分钟就好，鱼新鲜，时间短才嫩。配一碗白米饭，汤汁一浇，简单的一餐就很满足。
午笋鱼个头不用太大，一斤左右最合适，肉质细嫩，太大家里锅放不下，也不容易烧透。潮汕家常做鱼，讲究咸、香、鲜三字，调料不复杂，火候到位就够。剩鱼第二天可以拆肉煮粥，鲜味一点都不浪费。
午笋鱼煎好再烧，鱼身不容易散。剩的汤汁别倒，拌饭拌面都香。鱼最好当顿吃完，回锅加热肉会老。家烧午笋鱼，说到底就是煎香、调味、焖透三件事，火候拿稳，家常锅也能烧出潮汕馆子的味道。
文/三沪小强哥
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