开渔之后，蟹是一天一个样。到了秋分前后，母蟹的膏渐渐厚实，公蟹的黄也顶了上来，这个节点买大闸蟹才算应季。老话讲九雌十雄，说的是农历九月吃母蟹、十月吃公蟹，放到今天依然管用。赶上秋雨绵绵的日子，家里蒸一笼蟹，配点姜茶，比下馆子还舒服。
挑蟹有门道
活力看翻肚。把蟹翻过来，能自己撑起身子的，底子就好。分量看手感，掂着沉甸甸的才够肉，轻飘的多半是空壳。脐部看饱满，脐盖鼓、边缘紧实，里面的膏黄才有戏。
再看蟹壳，青灰发亮、没有黑斑最稳妥。蟹腿要硬，捏住第二节按下去有回弹，说明肉紧。反过来那些壳软、腿松、肚皮发黑的，多半存放太久，别贪便宜。
顺带说一句，绑蟹的绳子也有讲究。草绳吸水后会增重不少，买之前先估一下绳子的分量，心里有数再下手。
公母也得分清。翻过来看蟹脐，圆脐是母蟹，膏足；尖脐是公蟹，黄肥肉厚。想吃膏就挑母的，想啃肉就选公的。三两以下个头偏小，六两以上又容易虚，中间那段规格最实在。
清蒸最保本味
大闸蟹最怕复杂调味。膏黄本身就鲜，重料一压，吃进嘴全是调料味。清蒸省事，也最能保住本味。
刷洗干净的蟹，肚朝上摆进蒸屉，膏黄不易流失。冷水上锅，水开再计时。三两左右蒸十二到十五分钟，四两以上拉到十八分钟。欠一点膏不凝，过一点肉发柴，火候就在这几分钟里。
锅底垫几片姜，水里丢一小把紫苏，去腥比料酒更柔和。蒸的时候别老掀盖，热气一跑，时间就得重算。母蟹黄多，可以多蒸两分钟；公蟹肉厚，到点先别急着开盖，焖一分钟再取。
蘸料不用复杂
姜末、香醋、一点糖调匀就够。想提鲜，滴两滴生抽。别让辣椒油抢了味。姜要现切，切好放一会，姜辣素出来，暖胃也更足。
蒸蟹的工具也有讲究。竹蒸屉比金属屉透气，蟹壳不容易被水汽闷软。垫一层粽叶或者白菜叶，既防粘，又添一点清香。
吃蟹要懂忌口
蟹偏寒，一次别贪多。吃几只合适？两到三只就好，配杯温姜茶或黄酒更舒服。蟹心、蟹胃、蟹腮、蟹肠要清干净，尤其蟹心，又苦又寒。肠胃弱的人、孕妇，吃之前多掂量。
死蟹坚决扔。活蟹放冷藏，盖块湿毛巾，能撑一两天。当天吃不完的熟蟹，拆出蟹粉做碗蟹粉豆腐，或者拌面，一点也不浪费。
行情与选购
开渔后到中秋前，大闸蟹行情大体先稳后涨。节前一周到货集中，规格整齐的精品蟹走得最快，中低规格相对宽松。想省点钱，避开节前几天，节后价格通常会回落。
买蟹尽量挑当天到货的活蟹。开箱时翻肚有力的优先拿，那些被反复抓过、腿都软了的，回家活不过一晚。
按我个人的用法，三两到三两半的母蟹最划算，膏满肉紧，一家人吃刚好。中秋家宴摆上一盘，红壳黄膏，场面也撑得住。
文/三沪小强哥
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