章鱼做不好，最常犯的毛病是把肉煮成了橡皮。
嚼不动、又硬又韧，问题不在章鱼，在时间。
据金投价格网10月9日行情，章鱼报约22.6元/斤。价不高，做法也不难，难点全在焯水那几十秒。
焯水时间
先说选料。
白灼用的章鱼，选小个头的更好。小章鱼肉嫩，焯水时间短，不容易老。
大的章鱼适合炖、适合红烧，白灼就差点意思。
买回来的章鱼，先用盐抓洗。抓一两分钟，把表面的黏液和脏东西搓掉，再用清水冲净。
黏液不搓净，焯出来会腥，汤也浑。
锅里水要多，水滚了再下章鱼。水里放几片姜、一段葱、一点料酒。
关键来了：下锅后默数，看到章鱼卷成筒、颜色转白，就立刻捞。
小章鱼三十秒到一分钟，大一点的也别超过一分半。
时间一到就捞，晚一点就老。这一步快了嫩，慢了韧。
捞出马上过冰水，凉透。热胀冷缩，章鱼肉才紧实弹牙。
冰镇这一步别省，很多人就败在这。
切的时候，切成厚片或圈，摆盘好看，蘸着吃也方便。
蘸料用生抽、姜末、小米辣，喜欢芥末的加一点，风味更足。
章鱼怎么涮火锅？也是一样，几秒钟打个转就捞，涮久了照样变橡皮。
章鱼要不要提前腌？白灼不需要，腌过反而出水，口感变差。
做给孩子吃，可以少放辣，蘸料单放，各取所需。
章鱼和鱿鱼长得像，做法却不同。鱿鱼更薄更嫩，焯水时间还要更短，二者别混着下锅。
做餐饮的，白灼章鱼是道快手菜，拼的是稳。
章鱼按大小分规格，走凉菜的用中小个，出成率大概六到七成。
章鱼的采购钩子在出成率。整理、去内脏、焯水都有损耗，按净料成本算才准。
供货上，章鱼的到货有季节性，节后价格平稳，可以按周小批补货。
白灼章鱼这道菜，说到底是场时间的较量。掐准那一分钟，脆嫩就手到擒来。
章鱼的另一处难点在清洗。吸盘里的沙和黏液要搓净，不然一口一个泥。
焯水的锅要大，水要宽，章鱼下去水温不掉，受热才均匀。
一次别下太多，分批焯，口感的稳定才有保证。
章鱼还可以凉拌。焯好冰镇后切片，加黄瓜丝和蒜末，清爽又下饭。
想做铁板或者爆炒，章鱼先焯到半熟，再下锅快炒，不容易老。
家常做章鱼，最省事的办法就是白灼。水一开、一捞、一冰镇，几步就成。
白灼章鱼的关键就一个字，快。手快、眼快、捞得快。
焯水的时候，可以加一点点盐，章鱼的底味会更足。
白灼章鱼配一点本地小葱，比大葱花更相宜。
白灼章鱼这道菜，越简单越见功夫。配一碟姜醋，鲜味更清爽。
做熟这几步，白灼章鱼就不会失手。
文/三沪小强哥
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