秋汛一到，湛江的马鲛鱼就又肥又厚。这种鱼刺少肉多、肉质紧实，煎着吃最能突出鲜香，外皮焦香、内里细嫩，配白粥或者米饭都很下饭。马鲛鱼还有个好处，就是几乎不用挑刺，老人小孩都能安心吃。中秋家宴上煎一盘，清爽又实在，比大鱼大肉更受欢迎。鱼价这段时间也稳，买一条够全家吃一顿。内陆少见鲜马鲛，挑冻的也要看清楚。马鲛鱼又叫鲅鱼，包饺子做鱼丸也都合适。一条两斤左右的马鲛，切三段刚好一家三口吃。马鲛鱼肉厚，油煎比清蒸更出彩。秋汛的鱼最肥，错过要等一年。
挑马鲛鱼看两点。一看眼睛，清亮饱满的鲜，浑浊凹陷的放了几天；二看鱼身，表面有自然光泽、按下去能回弹的才新鲜。切段时，鱼身两侧那层银灰色的皮别刮掉，煎的时候它能让外皮更完整。买回来去内脏洗净，切成两指厚的段，太厚不容易熟透，太薄又容易煎干，两指宽正合适。冰鲜的鱼身发软、按下去不回弹，就别买了。鱼鳃鲜红的才新鲜，发暗发灰的直接放过。买整条比买切块划算，还能看出新不新鲜。鱼身摸起来干爽不粘手的更新鲜。
腌制很简单。鱼段用盐、料酒和姜片腌十五分钟去腥，再用厨房纸把表面水分吸干，这一步做好，煎的时候不粘锅也不炸油。想更香可以拍一层薄薄的干淀粉或者面粉，抖掉多余的粉。别腌太久，鱼肉会出水变散，煎不成型。腌的时候放冰箱，凉着更好入味。盐别放多，咸了盖住鱼本身的鲜。腌完把姜片挑掉，煎的时候不容易糊。没有料酒，用一点白酒也行，别放多。
热锅冷油，油要铺满锅底，中火下鱼段。先不要动它，等底面煎到金黄定型、轻轻一推能滑动，再翻面。两面金黄就可以出锅，撒点椒盐、挤一点柠檬汁，或者蘸酱油都很香。说白了，煎鱼不破皮的秘诀就三个字，别乱翻。锅小就分批煎，别为了省事挤在一起，挤着准粘。翻面用铲子托着翻，鱼皮更不容易破。撒点白胡椒提味，配粥配饭都合适。一面煎好再动，心急吃不了酥鱼皮。
小贴士，马鲛鱼肉厚，切段别太厚，容易外焦里生。煎的时候用中火，火太大外面糊里面还生，火太小又不脆，中火最稳。吃不完的熟鱼冷藏，第二天拆肉做鱼松或者拌饭。眼下秋鱼肥美、货源平稳，挑眼睛亮的买，煎出来差不了。家里有孩子，煎好把刺再检查一遍，吃着更放心。煎好的鱼趁热吃，放久了回软就没那么脆了。剩下的鱼骨别扔，煎酥了当小零嘴。鱼皮焦香，最下饭。
文/三沪小强哥
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