扇贝好吃，做不好也常见。
蒜蓉粉丝蒸扇贝，看着是道硬菜，其实门槛不高。只要处理干净、火候到位，家里也能做出酒楼味。
据金投价格网10月9日行情，山东威海扇贝批发价约10元/公斤，价位亲民，正是做蒸扇贝的好时候。
吐沙净
先说最要紧的一步，吐沙。
贝类怕的就是沙。吃一口带沙的扇贝，再好的做法也白搭。
买回来的扇贝，先用清水泡，水里加一勺盐，滴几滴香油。
泡一到两小时，让它自己把沙吐出来。中途换一次水，吐得更干净。
扇贝的裙边和内脏是藏沙的地方，要用小刷子刷一刷外壳，再冲干净。
开壳取肉后，把那团黑色的内脏去掉，只留白色的柱肉和橙色的裙边。
别图省事整只下锅。黑内脏不去，腥味重，口感也差。
吐好沙的扇贝，沥干水再上盘。带水下盘，蒸出来一盘汤，味道就稀了。
蒸制时机
再说蒸。
粉丝要提前用温水泡软，别用开水烫，烫过的粉丝发烂。
盘底垫粉丝，扇贝摆在上面，蒜蓉铺满面肉。
蒜蓉要分生熟两半。一半炸香，一半生着用，香味才有层次，也不冲。
水开上锅，大火蒸五到八分钟。看扇贝大小定时间。
蒸久了，扇贝肉就缩、就老，跟橡皮一样。
出锅后淋一勺热油或蒸鱼豉油，撒点葱花，香气立刻出来。
有人问，粉丝蒸完还是硬的怎么办？多半是没泡透，或者蒸的时间太短。
粉丝提前泡到软中带韧，蒸出来才好吃。
蒸盘要平，扇贝摆匀，别叠着放，受热才一致。
选贝
最后说选贝。
新鲜的扇贝，壳是闭着的，碰一下会合得更紧。
壳张开老半天合不上的，多半已经不新鲜，别买。
活的扇贝掂着有分量，壳内水清；水浑、发臭的，直接放回去。
扇贝也分规格，个头大的适合宴席摆盘，中等个头走量最划算。
家里做，一次买一斤出头就够一盘，出肉率大概三到四成，按数量备货要留余量。
选的时候，挑壳完整、没裂口的，这样的贝更耐放。
做餐饮的，扇贝是走量菜，关键在吐沙和出成率。按盘数倒推用量，比按壳重下单更准。
扇贝这道菜，赢在干净和火候。吐净沙、掐准时间，鲜甜自然就出来了。
买扇贝认准活的，回家当天做最好。隔夜的话，用湿布盖住冷藏，别泡水。
家里做，蒜蓉别怕多，蒜香压得住腥，也提得出鲜。
粉丝换成米线也行，吸满汤汁一样好吃。
蒸扇贝的火要足，蒸锅盖别老掀，蒸汽一跑，时间就不好控了。
蒸扇贝这道菜，吃的就是一口鲜甜，别用太重的酱料去盖。
扇贝带壳蒸最省事，想精致点的可以摆回原壳上桌。
蒸扇贝，赶的就是那口刚出锅的鲜。
文/三沪小强哥
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