长假收尾，餐厅陆续返工。厨房重新点火，前厅忙着擦桌摆台。这时候最容易被忽略的，是第一批水产进货怎么定。第一批进多少合适？节后这几天，客人从旅游吃不动转回日常消费，菜谱要换挡，进货也得跟着调。
节后返工的节奏，和节前不一样。假期里旅游客、家庭客扎堆，海鲜是硬菜，走量大。假期一结束，工作日客流回落，宴席单减少，家常菜和快餐的需求慢慢接棒。这个变化，进货单上要看得见。
第一批货，先清仓再进货。冰柜里压着的假期尾货，先进先出，能用的用掉，该处理的处理掉，别让新货把旧货埋了。清点完库存，再定进多少，心里才有底。库存管理也别懒，冰柜贴个标签，写上到货日期，新到的货放里侧，旧的搁外头，拿的时候顺手，损耗也就少。
采购跟供货商的沟通，节前就该打。谁家节后先发货、谁能留应急的量，提前问一句，开门那天就不至于手忙脚乱。
品种上，第一批不宜铺太开。挑几个卖得稳的当家品种，虾、蟹、贝、鱼各来一两个，既能撑起菜单，又不至于压货。假期的网红菜、高价货，可以先缓一缓，等客流看清了再加。菜单的换挡要跟进货同步，把假期的高价菜先撤一撤，上几道实惠的家常海味，客单价降一点，翻台率高一点，账反而好看。
规格也讲究。工作日客流以两个人、小家庭为主，规格偏小的实惠型更好卖；大规格的留给周末和宴席。同一品种按两个规格备，大小兼顾，比单一规格灵活。
量怎么定，看两头。一头是历史数据，去年同期、上月同期卖了多少，是现成的参照；另一头是这几天的预订，宴席有没有、团餐接没接。两头一对，保守里带点余量，别一把梭。资金的安排也留一手，返工头一周现金流紧，进货别一次压太多款，分批结、分批拉，手上留着活钱，遇事才不慌。
进货清单落纸，写清品名、规格、数量、到货时间。先小批。别贪多。供货商那头提前打招呼。节后物流刚恢复，到货时间可能晚，留出缓冲。清单别只在脑子里过，写下来才不丢项。
到货验收不能因为是老供货商就松手。票证、活力、温度、包装，一样样过。冰鲜看鳃色和气味，冷冻看有没有化冻再冻，活鲜看活率，抽检几箱，心里有数。员工这块也要提一句，返工后人手未必齐，验货、入池这些活谁盯，排班表上要落实。没人负责的环节，最容易出岔子。
还有个细节：节后这几天，先小批量试水。开门头一两天走一轮，看看哪些菜点得多、哪些卖不动，再决定第二批加什么、减什么。比一次性大批量进货稳妥得多。
说句实在的，返工第一周，稳比猛重要。开门那天的菜要多备一两道硬菜撑场面，但量别大。客人看的是热闹，你算的是成本，两头都得顾。节后价格常有波动，先问清这几天拿货的价，再定菜单价，别卖一份亏一份。账要天天盘，哪些货动了、哪些压着，一天一清，这周的节奏就稳。把库存清干净，把品种收一收，把验收做扎实，生意的节奏自然就顺了。
文/三沪小强哥
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