冻品便宜，可解冻这关做不好，省下的钱又赔回去。同样一箱虾，有人出八成，有人只剩六成，差的就是手法。解冻不是化开就行，方法不同，出成率差一截。同一批货，方法选错，白丢的净料就是纯亏。
解冻分方式
解冻有三种常见方式：冷藏解冻、流水解冻、室温解冻。效果和风险都不一样。
冷藏解冻最稳，提前一天放冷藏室，慢慢化，汁水流失少。缺点是费时间，要提前排。
流水解冻快，用流动的冷水冲。注意是流动、冷水，不是泡着死水，更不能用热水。热水一泡，外层熟了里面还冻着。
室温解冻最省事，也最危险。尤其在高温天，表面细菌繁殖快，别图方便。赶时间的店，宁可前一晚多走一步，别当天赌一把。
选哪种方式看时间。提前排得开就走冷藏，临时补货才用流水，能不用室温就别用。
解冻的容器也要干净。别拿装过生肉的盆直接泡，交叉污染一沾上就麻烦。解冻区最好挨着出餐口，取用方便，人也不容易偷懒。
出成要过秤
解冻前后都要称重。这一称就知道这批货的真实出成率。
把数据攒起来，同一供应商同一规格，出成率一直偏低，就该考虑换货了。别只看单价，看能用的净料。
有厨师长算过账，单价低的冻品如果出成率差一成，算下来反而更贵。这笔账，很多人算不清。
过秤的数据按供应商分类，攒够一个月，谁家的货实在，一看便知。出成率还要分季节看，同一家货冬天和夏天可能不一样。
复冻是大忌
解冻了没用完，千万别再冻回去。反复冻融，细胞结构破坏，肉质发柴发渣，还有食安风险。
用量按需解冻，宁可少解一点，不够再补。这点纪律性，能省下不少浪费。
解冻计划跟前厅的预订量挂钩。估着订、按单解冻，才能化多少用多少。解冻后的货要单独贴标，写上解冻时间，超过时限就报废。
解冻表上墙
摊主们私下说，冻品管理就是跟时间赛跑。谁排得准，谁损耗低。
给常用冻品做一张解冻表，写清解冻方式、所需时间、参考出成率。贴在解冻区，谁来操作都照着做。
表上还要标出解冻的最晚开始时间。比如晚市要用的虾，几点必须下水，写清楚，值班的人就不容易忘。
表旁边挂本小册子，记录每天的出成率。数字攒起来，就是自家的采购依据。表每月复一次盘，哪个品项老出问题，就针对性改流程。
我的看法是，冻品省钱的前提是把损耗管住。解冻这一环看着小，天天都在发生，攒起来就是大数。
落地建议：先从用量最大的一两种冻品做起，把出成率记够两周。数据稳住之后，再定自己的验收标准。
文/三沪小强哥
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