10月7日，食品伙伴网转发了广东最新一期食品安全抽检结果，23批次食品不合格，名单里水产品又占了几席。对餐饮后厨来说，这不是新闻，是提醒：进货那道关，松不得。
查到什么
这批不合格项里，水产常见的几个问题还是老面孔。一是兽药残留，像氯霉素、孔雀石绿这类禁用药物，在水产上一直是抽检重点；二是重金属，镉、铬的超标多出在贝类和底栖鱼类；三是品质指标不符，包装标注和实际对不上。
这些问题，很多不在后厨手上，却在后厨桌上。菜端出去，客人吃出事，第一个被问的是门店。所以进货查验不是走形式，是把风险挡在门外的那道闸。
抽检结果看着离餐馆远，其实近。水产养殖、捕捞、运输、上桌，一路链条长，每一环都可能出问题。后厨能做的，是把进货这一环抓死，源头清白了，后面的账才好算。
到货怎验
到货验收，记住几个动作。先看票，供货方的营业执照、食品经营许可、进货凭证，该要的都要。水产讲究索证索票，一批货一份票，票货对得上。
再看货。活的看活力，死的看色泽和气味。鲜鱼眼球清亮、鳃色鲜红、肉有弹性；虾要壳亮、头身紧、无异味；贝类要闭壳、吐沙干净。一箱里挑几个样品看，别整箱翻。票证对完，货单签字要落在具体人头上，谁验收谁负责，出问题能追到人。
验收最忌只看一眼就签字。鱼要翻开鳃看，虾要抓一把闻，贝类要听有没有空壳。感官这一步，仪器代替不了。手上有个老规矩：拿不准的货，宁可退，别将就。
最后看温度和包装。冰鲜水产到货中心温度应在0到4摄氏度之间，冷冻的在零下十八度以下。冷藏车进库前，先看温度计、再摸内壁；卸货慢的，别让货在月台化冻。包装破损、冰衣过厚、反复解冻的，都要多留个心眼。
留证要点
留证这件事，平时嫌麻烦，出事就是救命稻草。进货台账要写清日期、品名、规格、数量、供货方和联系方式。票据、检验报告、供货方资质，按批次归好，保存期限别忘了，一般不少于产品保质期满后六个月。
台账别攒着月底补，当天到货当天记。供货方换了人、换了批号，都要跟着更新。老供货商也别免检，关系归关系，票证归票证。
拍照也是留证。到货时拍下外包装、生产日期、批号，手机存一份，云端备一份。真出了纠纷，这几张图比什么都管用。库房也要分开放，生熟、冻鲜别串味，先进先出，别让新货压住旧货。查验不是给检查看的，是给自己省麻烦。
还有个误区，觉得有检测报告的货就一定安全。报告对应的是那一批、那一天，换个批次未必照样。报告要看，货也要看，两头都得抓。出了问题，能拿出票据和台账，责任就分得清；拿不出来，只能自己扛。
说句实在的，广东这次23批次不合格，问题不在抽多少次，而在每一批到货有没有认真过一遍。查验细一点，台账清一点，后厨心里就稳一点。
文/三沪小强哥
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