解冻是后厨最容易偷懒的一步。热水一泡，看着快，其实肉汁流失、口感发柴，分量还缩了。据常见食品加工要求，解冻要控制在低温环境，中心温度不超过五度，解冻后的原料不宜再复冻。这一步做对，出品就稳一大截。解冻看着是小事，做错了，前面省的成本全搭进去。改起来也不难，关键是有人盯着。
热水最伤肉
热水解冻，外层先化，里层还冻着，温度在危险区间停留太久，微生物繁殖快。肉汁随水流失，重量和风味一起走。热水还会把表面蛋白烫熟，一出锅就发死，口感全毁。化冻的那盆水别倒回料里，那里面就是流失的肉汁。常温台面解冻同样有风险。夏天室温三十度上下，细菌繁殖速度成倍往上翻。图快省的那点时间，后面得加倍还。有人觉得热水快，其实快在那几分钟，亏在这批货的口感。这话说得直白，道理就是这样。
冷藏慢解
最稳妥的是冷藏解冻。提前一天把冻品挪到零到四度的冷藏区，让它慢慢化。块大的鱼、整只的蟹，时间要留够，一般要十二到二十四小时。冷藏解冻的货，中心温度低，细菌没机会。放的时候垫一个托盘，摆最下层，防止渗液滴到别的食材上。冷藏解冻的出成也比热水解冻高一点，分量损失小。缺点是要提前排计划，临时要用来不及。把解冻计划跟排班放到一起，就顺了。提前一天挪。计时别忘。按量解冻。
流水快解
赶时间可以用流水法。密封袋装好，放在流动的冷水下冲，水温别超过二十度。袋子要封严，别让水直接接触鱼肉。小规格的虾、贝类，流水法几十分钟就能用。大块鱼用这法子耗时也久，不如提前计划。流水解冻要计时，别泡着忘了，超过两小时，品质也开始掉。流水的货用完立刻做，别放着等下一餐。水流别开太大，冲散包装，等于白做。流水法只适合小批量应急，别当成常规。
解了别再冻
解冻后的原料，当天用完。用不完的，熟制后冷藏，别又塞回冷冻。反复冻融一次，品质掉一档。说白了，解冻不是随便化开就行，它决定这批货能卖什么价。后厨按第二天的菜单量定解冻量，写在小黑板上，谁看谁清楚。把解冻量和前一天的销量对上，误差控制在两成以内，基本就不会剩。解冻区放一个计时牌，写上开始时间，谁路过都能看到。解冻记录写清时间、批次和用量，回头对得上。量估不准的，先少解一点。
把解冻区的位置定下来，冷藏为主，流水为辅，热水这条路封死。今天把解冻计划表和菜单对一遍，误差控制在两成以内。
文/三沪小强哥
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