同样是进一批冻虾，有的店损耗很小，有的店动辄折损一成。货是差不多的货，差别往往在冷链。冷链损耗到底从哪来？把道理讲明白，就知道该在哪使劲。
温度是命门
水产的腐败，本质是微生物繁殖和酶作用的结果，而这两样都跟温度强相关。温度越低，变化越慢；温度一波动，变化就加速。冷链的核心，就是让温度稳。
常见的断链，发生在几个节点：装卸车、入库、分拣、上桌。每次开门、每次搬运，都是一次温度冲击。冲击越多，品质损耗越大。
所以库房的开门要少、时间要短；货物要先进先出，别让货在深处躺太久。这些都是降损耗的实在动作。
温度记录也很关键。装一个温度记录仪，冷库、冷柜、运输车都盯着。超温了能追溯，能找到是哪一环出的问题。
不同品类对温度的要求也不一样。冻品讲究稳定低温，冰鲜讲究接近零度不结冰，活鲜讲究适温保湿。用同一套标准套所有货，肯定有损失。
周转节拍
除了温度，周转速度决定损耗。货在库里待得越久，即使温度合格，品质也在慢慢下降，资金还占着。
理想的状态是快进快出，按用量订货，按批到货。库存压得越满，周转越慢，损耗越高。冷柜空一点，其实是好事。
周转还讲究节拍。旺季多订、淡季少订，跟着销售走。拍脑袋订货，要么断货，要么积压，两个都不划算。
分装也能降损耗。大包装拆成小份，按一次用量冻好，取用时不反复解冻，品质就稳。这一个动作，能省下不少折损。
冷库的温度分布也不均匀。靠近门口、靠近风机的位置，温度波动更大。货物摆放要避开这些区域，别把娇气的货放在最不稳的地方。
除霜也是门功课。结霜太厚，制冷效率下降，温度就稳不住。定期除霜，看着麻烦，实际上是在省钱。
温度计要定期校验。用久了会漂移，读数不准，管理就失去依据。备一支可靠的标准温度计，定期比对。
收货时的测温不能省。货到先测核心温度，达标才入库。这一测，能挡掉不少冷链断链的货。
损耗降下来，省的是真金白银。同一批货，管得好和管得差，利润能差出一大截。
库房的管理也要规范。货物离墙离地，留出通风间隙，制冷才均匀。堆得满满当当，冷气循环不畅，局部温度就上去了。
损耗要记账。每批货的进、出、损耗，都记下来。时间一长，哪类货损耗高、哪个环节丢得多，一目了然。账算清了，改进才有方向。
说句实在的，冷链损耗不是玄学，而是可以算、可以管的。温度守稳、周转加快，损耗自然下来，利润就多出来。
文/三沪小强哥
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