皮皮虾买回来，剥开一看，肉缩成一条细线，或者干脆是空的。这多半是挑的时候没看准。皮皮虾怎么挑，才不容易买到空壳的？
鲜活标准
先看活力。活皮皮虾身体弯曲有力、腿部不停划动，这种最新鲜。发软、发僵、一动不动的，鲜度就差了一截。
再看颜色和光泽。外壳青亮、带自然光泽的，通常状态好。壳发白、发暗、黏液多的，放的时间就不短了。
头与身的连接也要看。头部紧实、不容易脱落的，肉一般饱满；头一碰就掉的，多半空了。
开壳与肉质
把虾身轻轻弯一下，弹性好的，肉通常紧实。用指甲弹一下虾身，声音清脆的更实，发闷的多半空。
剥开一只看看，是最直接的。虾肉饱满、颜色透亮的，放心买；肉缩、发白、有异味的，趁早换一家。
季节不同
皮皮虾也有季节。春秋两季，虾体饱满、带膏的多；盛夏天热，虾容易瘦，空壳率也高。什么时候买，影响很大。
规格上，皮皮虾按只长或重量分档。做白灼、清蒸的，选大的；做炒、干锅的，中等即可。大小和用途要匹配。
产地也会影响品质。不同海域的皮皮虾，肥度、膏的多少、口感都有差别。稳定的产地，出品才稳定。
运输环节同样关键。皮皮虾离水后存活时间短，运输要控温、保湿、快运。路上耽误几个小时，损耗就上来了。
采购买皮皮虾，最好当场抽几只剥开验证，别整筐照收。空壳率高的货，宁可不接。这一条，写进验收标准里。
批量采购时，可以先让供货方报一个空壳率的参考值，到货后抽检核对。超过约定比例就按比例扣款，这样双方都有个尺子，扯皮就少了。
小贴士：活皮皮虾到家，用湿毛巾盖住冷藏，尽量当天吃。煮之前用牙刷刷净，剪掉头部的尖刺，方便剥也安全。
对餐饮采购来说，皮皮虾的损耗主要在挑拣和暂养。控制好这两个环节，出成率就稳了，菜品的成本也就算得准。
报价上，皮皮虾的两极分化明显。好货不便宜，便宜的往往空壳多。采购不能只看单价，得看过剥开后的实际出肉量。
储存方式也影响空壳率。买回来若不能马上吃，别泡在水里，湿布盖着冷藏就行。泡水时间长了，虾体吸水，煮出来反而发空。
还有一种情况要留意：有些货看着活，其实已经缺氧发虚。挑的时候把虾翻一翻，能迅速翻正、主动游动的，才算真正有活力。
对家庭来说，一次别买太多。皮皮虾讲究现买现吃，买多了放冰箱，口感和饱满度都会掉。按一顿的量买，最划算。
挑皮皮虾没有捷径，就是多看、多比、多验证。把这套眼力练熟，客人吃到的每一只，都不会让人失望。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7526
