去市场买活鱼，摊上一堆鱼，长得都差不多。有人只看动不动，可一条鱼不动，未必是死的，也可能是刚受了惊。怎么才能一眼看出鱼新不新鲜？挑鱼不用工具，靠的是眼和手。真正的功夫，看的是几处细节，学会了，站摊前几十秒就能看出七七八八。说白了，鱼新不新鲜，鳍和气味骗不了人。
鳃看颜色
掰开鳃盖，看鳃的颜色。新鲜的鱼，鳃丝是鲜红的，整齐、带点湿润的光泽；发暗、发灰、黏成一团，甚至发臭，说明放了些时候。鳃盖紧、鳃丝分明，说明这条鱼状态不错；鳃丝发白、有异味，趁早换一条。鳃是鱼的呼吸器官，血液集中，变化最直观。这一步不用工具，看一眼就行，摊主一般也不会拦。
身按弹性
用手指在鱼背按一下。新鲜的鱼肉紧实，按下去马上弹回来；按完留个坑、半天不回，肉就松了。再看鱼身表面，鳞片完整、贴得牢、有光泽的更好，掉鳞多的多半被反复翻拣过。鱼鳍也挺立在说话：挺立、不烂的更新鲜，鱼鳍耷拉、边缘破损的，放得久了。鱼肚发鼓、肛门外突、有血水渗出的，多半不新鲜。尾巴轻捏一下，紧实的更好，软塌塌的说明放得久了。肚子硬邦邦像塞了东西的，也要留个心。手感不撒谎。
闻味下手
凑近闻一闻。正常的活鱼或冰鲜鱼，只有淡淡的水腥味，带一点水草气；闻到刺鼻的氨味、酸味或者明显的腐臭，直接放下。冰鲜鱼的肚膛最容易先坏，掀开鳃盖闻一下，比闻鱼身准。鱼鳃、鱼肚、鱼尾三处都闻一闻，哪一处不对都别要。再顺带看眼睛：清澈饱满、微微外凸的好，浑浊塌陷的是下策。不过眼睛只能当辅助，冰鲜鱼的眼睛受冰水影响有时也发白，还得结合鳃和气味一起判断。气味最诚实。
挑活鱼还有个动作：看它在水里的状态。贴着缸底不动、或者浮头大口喘气的，多半有问题；游动从容、背鳍立起的，状态更稳。翻肚、侧躺的，直接跳过。有人专挑大的买，其实鱼太大肉质偏老，清蒸选一斤半到两斤正好。
活鱼还是冰鲜，看用途选。要清蒸、要整条上桌，活鱼现杀最稳；要红烧、炖汤，冰鲜鱼一样够用。买活鱼最好上午去，鱼缸刚换过水，鱼的精神更好。买的时候看摊位的保鲜，鱼身泡在浑浊水里、案板血水不擦的，东西多半不新鲜。摊主愿意让你翻鳍、按身的，通常对自家的货有信心。活的淡水鱼拿回家，先养一两个小时吐吐泥，再杀更清爽。
挑鱼的顺序可以固定：先看鳃，再按身，最后闻味。三样都对得上，价格贵一点也值。买完让摊主帮忙刮鳞开膛，提醒一句别弄破鱼胆，破了会发苦；回家冲净腹腔血污、擦干，尽快下锅，鲜味留得住。活鱼现杀现做，清蒸最见功夫，火候稍过肉就老。
文/三沪小强哥
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