买蟹的时候，摊主总说“这只肥”，可回家一蒸，壳里空得很。问题出在哪？挑蟹是有门道的，看几个地方，就能少踩坑。
挑蟹先看啥
第一眼，看活力。活蟹反应快、腿脚有力的，通常更肥。掂一掂分量，同样大小的蟹，越压手的越实在。壳软、腿松的，多半还没长足。
第二，看蟹壳。壳色青灰透亮、腹部偏白的，一般比较新鲜。壳发暗、有异味的，放的时间就久了。
第三，看腹部。把蟹翻过来，脐部饱满、紧实的，膏或黄通常比较足。脐部松垮、往里凹的，多半偏瘦。
膏黄怎么看
膏蟹和黄蟹，是不同的。母蟹产的是蟹黄，公蟹有蟹膏。想吃黄，挑母蟹；想吃膏，挑公蟹。这个先分清，才不会被一个“肥”字糊弄。
看膏黄足不足，技巧在硬度和颜色。轻轻按压脐部，感到紧实、有分量的，里面多半是膏黄。脐部软、一按就塌的，通常空。
也有人看蟹壳两侧的“角”。两侧饱满外鼓的，膏黄通常更足；凹陷的，八成偏空。这招老行家常用。
公母差异
分辨公母，看腹部形状最直接。母蟹腹部是圆形的，公蟹腹部是尖三角形的。这是最简单的判别方法，看一眼就懂。
季节上，母蟹在产卵前黄最足，公蟹在秋后膏最厚。所以什么时候选母、什么时候选公，跟季节有关。老饕们对此很讲究。
除了蟹本身，还要看产地和规格。同样品种，不同水域养出来的，肥度和风味都有差别。规格按只重或壳长衡量，报价要和规格绑在一起看。
还有一点容易被忽略：死蟹别买。蟹死后鲜度和安全性都下降。宁可多花点钱买活的，也别贪便宜拿死蟹。这一条，餐饮采购尤其要守住。
不同品种的挑法略有差异。大闸蟹看青背白肚金爪黄毛，梭子蟹看壳的硬度和活力，青蟹看钳子的力度。共性是不变的：活、实、脐紧。
收货环节，最好现场抽检。随机挑几只，看活力、掂重量、按脐部，验证一批货的整体水平。抽检合格再入库，不合格就退回，标准要硬。
小贴士：买活蟹回家，别急着泡水，先用湿布盖上冷藏，能多放一两天。煮之前用刷子刷净，蟹鳃、蟹心、蟹胃要去掉，这几处腥味重。
对采购来说，挑蟹标准要写成验收要点，让收货的人照着做。凭感觉挑蟹，十次有三次看走眼，损失的都是利润。
产地也是挑蟹的参考。同一品种，冷水海域长的往往更紧实，温暖水域长的偏肥软。风味偏好因人而异，采购按目标客群去选就好。
蟹买回去若一时吃不完，可以暂养。活蟹怕热，要放在阴凉处，用湿布盖着，别泡水。暂养得当，两三天还能保持活力。
挑蟹这本事，说难不难，说简单也要练。记住看活力、看壳、看脐部，多挑几次，眼力自然就上来了。
文/三沪小强哥
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