10月4日，全国及多省市陆续发布了水产养殖病害预测预报，提示秋季是病害高发期。病害一多，产区的出塘节奏和供应就会受影响。后厨的备货和损耗，随之要调整。这两件事，得连起来看。
病害为什么会影响到后厨
养殖端一旦发病，出塘量、规格、品质都会波动。有时短期到货减少，价格上抬；有时集中抛售，价格走低但品质不齐。这些波动传到后厨，就是备货难、损耗高的直接来源。看懂上游，后厨才能提前应对。
备货怎么调整
第一，盯产区动态。看到病害预警，提前把常用品种的备货节奏拉长，别临时抓货。第二，多产地备选，别绑死一条供应线。第三，按需订货，宁可少量多次，也别一次压太多。备货的弹性，就是抗风险的底气。
损耗为什么会升高
病害期货源品质不稳，到货的活鲜活力参差，暂养和加工环节的损耗都会上升。再加上价格波动，采购若贪低价进了次货，损耗更明显。省下的采购价，可能全被损耗吃掉。
损耗怎么压
第一，验收更严，把品质差的货挑在源头。第二，暂养控制好水温、溶氧、密度。第三，加工规范，减少浪费。第四，台账记清，找出损耗高的环节。第五，和采购联动，反馈问题货源。几招并用，损耗就压得住。
和采购怎么配合
后厨发现某品种损耗持续偏高，要及时反馈采购，一起看是货源问题还是操作问题。货源问题就换渠道，操作问题就改流程。两头对齐，问题才解决得快。信息不通，问题就会反复。
备一点弹性库存
病害期，对用量大的常用品种，可以备一点安全库存，应对到货波动。但库存要控量，别压太久。冻品比活鲜耐放，适合做缓冲。弹性库存的关键是“短平快”，别变成积压。
数据要留痕
备货和损耗，都要留记录。哪个品种用得快、损耗多少、从哪家进的，都记下来。积累一段时间，规律就出来了。数据是决策的依据，凭感觉备货，最容易失误。
和采购定期碰头
后厨和采购，最好定期碰一次头。后厨反馈损耗和品质问题，采购反馈行情和货源变化。信息一通，备货和采购就能对齐。这种碰头，一周一次，花不了多少时间，效果却很实在。
心态要稳
供应波动的时候，最忌慌。慌就容易高价抢货、过量囤货，反而放大了风险。按计划走，按数据备，该备的备、该等的等。稳得住，成本就控得住。
稳字当头
上游有风浪，后厨要提前系好安全带。备货留弹性，损耗抓细节，和采购多通气，波动来了也扛得住。做生意，稳比猛重要。
稳，比猛重要。你备货会留几成弹性？
文/三沪小强哥
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