9月9日食品伙伴网的消息，黄渤海区海洋渔业资源衰退影响因素评估技术报告的专家论证会开了。黄渤海是我们的近海渔场，报告的结论，跟北方海鲜的供应有关。
报告是给管理者看的，可里面藏着后厨要用的信息：哪些品种会变少，哪些规格会变小。这跟后厨有关系吗？关系不小。
衰退不是一年的事
近海资源的变化是长期的。过度捕捞、栖息地变化、气候变化，几个因素叠在一起。单独怪哪一个都不准确。报告要评估的，是各因素各占多少分量。
这类报告的用处，在于给管理提供依据。休渔期怎么定、配额怎么分、哪些品种要重点保护，都得有数据撑着。
对后厨的直接意义
近海货少了，进货的选择就变了。以前便宜好买的品种，可能变贵、变小。北方的贝类、小海鲜，规格和货源都会受影响。做菜单的时候，别把单一品种当成永远的招牌。
我的判断是，越是家常的小海鲜，越要留一手替代方案。一条路走到黑的菜单，遇到资源波动就慌。
怎么调
多看规格。同样买一斤，个头从大变小，性价比就变差，这是隐性涨价。分散产地，近海的不行，就找养殖的、远海的补。把菜单做活，一个品种贵了，用口感接近的顶上，客人未必介意。
验收别只看价格
规格缩水这件事，最容易在验收时被放过。同样的一箱，个数多了、个头小了，账面上价格没变，实际成本已经上去了。称重之外，数一数个数，心里才有数。
北方货南下
包装和冰温是重点。路上时间一长，冰化得快，到货温度偏高的，验收时要果断。一箱不合格，整批都受影响，别舍不得。
规格是隐形涨价
同样一箱货，去年二十条，今年二十五条，价格没动，实际每斤贵了。这种事不会写在报价单上，得自己在验收时数。
贝类也一样。个头小一圈，出肉率就低，做一份菜的用量跟着涨。
产地要分散。近海的货紧，就找远海和养殖的补。渠道多的，遇到波动不至于断炊。
菜单要能调。招牌菜别只用一种原料，留一两个替换方案。客人认的是味道，未必认死了那条鱼。
报告给的是方向，具体动作还得自己定。哪个品种该换，哪个季节该囤，看的是自己的客流。
每个季度盘一次菜单，把成本和供应过一遍，心里有数。
近海资源紧，是长期的事，不会一年就缓过来。照着长期做打算，才不会被短期行情带着跑。
白露过后
白露刚过，秋意渐起，北方海鲜往南走量增加。广州今天阴天，27到34度，湿度72%，风6公里每小时。南方湿闷，北方上岸的货到南方，温差和湿度都要适应，验收时多看鳃和眼。
价格上，近海资源紧的品种，行情会长期偏强。把这一点想明白，报价和菜单就不会被动。
做后厨这一行，稳住一程，比抢一波重要。
文/三沪小强哥
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