冷库管理，说起来四个字：先进先出。做起来，多数店做不到。
原因不复杂。货一多，谁记得哪箱先来的？冻得硬邦邦，包装上全是霜，看不清日期。于是新货压旧货，旧货压到过期，最后扔掉。这笔损失，一年下来不小。
解决的办法，是标签。
标签三行
一张合格的冷库标签，至少写三行。
第一行写品名和规格。不要只写"鱼"，要写"小黄鱼 25-30条/斤"。规格不写，出库的时候还要开箱看，费工。
第二行写入库日期和保质期。日期写到日，不要只写月。保质期按品种定，冻鱼一般九到十二个月，冻虾六到九个月，贝类六个月内。具体的期限，按供应商提供的标准写，不要自己估。
第三行写批次和责任人。批次可以用供应商的批号，也可以自己编，比如"1020-01"。责任人写收货的人，出了问题能找到人。
三行字，用防水标签笔写，贴在箱子的正面，不要贴在封口处。封口处一开箱就破了，标签也跟着废。
翻库节奏
光有标签不够，还要翻库。
翻库的频率，按冷库的大小和周转速度定。周转快的库，一周翻一次；周转慢的，两周一次。翻库不是把货搬来搬去，是按日期排序，把先入库的货移到最外面、最容易取的位置。
翻库的时候顺便做三件事。一看包装，有没有破损、有没有结霜异常。二看温度记录，库温有没有波动。三看临期货，保质期剩三分之一的，单独放一个区域，优先出。
临期货的处理，要提前。剩三分之一保质期的时候，就该想办法消化，做特价、做员工餐、做加工，都比过期扔掉强。等到剩一个月才想起来，选择就少了。
冷库的温度，要有记录。每天早晚各记一次，写在门外的记录板上。温度波动的幅度，比绝对温度更能说明问题。一天之内波动超过5度，要查原因，是门没关好，还是制冷出了问题。
分区也要清楚。生食和熟菜分开，水产和肉类分开，带包装的和散装的分开。散装货要用食品级容器密封，不能直接堆在架子上。
10月20日广州午后35度，冷库的负荷大。开门次数多，冷气流失快，库温容易往上走。这几天的翻库，尽量安排在早上，一次把要出的货全拿出来，减少开门次数。
采购上，两个钩子。
一是要求供应商的货带批次和日期。没有日期标签的货，拒收。这一条写进采购合同，供应商就会配合。
二是控制单次进货量。冷库不是仓库，是周转站。一次进一个月的货，看着便宜，实际是把自己的库变成了别人的库。进货量按两周的用量算，周转快了，先进先出才做得到。
还有一件事，冷库的门要管。门开着不关，是最常见的耗电和升温原因。装一个自动闭门器，或者贴一张"随手关门"的提示，成本很低。
先进先出这四个字，靠的不是记性，是标签、翻库和记录。三样做到，冷库才是一个能算清账的地方。
文/三沪小强哥
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