10月5日一位承包食堂的朋友来问，皮皮虾适不适合上团餐窗口。我的答案是适合，前提是把白灼的火候和出成率摸清。据金投网10月3日报价，江苏常州基围虾批发价约36元/公斤，山东威海梭子蟹约220元/公斤。皮皮虾在活鲜里属于中价位，做食堂菜成本可控。
皮皮虾走白灼，干净利落，不加酱色，靠一锅滚水和一把姜葱提鲜。团餐讲究出品稳定，白灼的标准最容易被量化，一个时间点、一个水温，谁上岗都能做出一致的味道。窗口打菜要快，这道菜从锅里到餐盘，中间几乎不耽搁。
团餐窗口最看重稳定。同一批虾，今天老明天嫩，员工和用餐的人都要挑理。白灼的好处就是变量少，练两遍谁都能上手。
出成率
这是团餐要盯的第一笔账。活皮皮虾按1公斤算，剪头去足后大概剩0.9公斤，焯水沥干再缩一成，落到餐盘里约0.78公斤，出成率接近八成。定价和分量都按这个系数算，就不会亏。
比如每人次配100克熟虾，一公斤活虾够7到8人，提前按就餐人数乘一下就定准了量。一千人的午餐，活虾得备130到140公斤，分批下锅、分批出水，窗口不断供。
出成率会随季节浮动。开渔初期虾肥，缩水少，出成能到八成；淡季虾瘦，按七成五算更保险，宁可少算也别亏。备料时按就餐人数倒推，比如八百人、人均80克熟虾，熟虾要64公斤，折成活虾约82公斤，四锅分批出，卡着饭点走。
灼水计时
水必须大滚再下虾，一锅别下太多，水一停就发老。虾身变红、微微卷曲，立刻捞出，前后不超过90秒。捞起过一遍凉白开，壳亮肉紧。说白了，白灼不怕简单，就怕手欠多煮那半分钟。出成率怎么算？先记系数，再定分量。水要大滚。按时捞虾。
规格上选中号最好用，每斤30到40只，个头均匀，摆盘不挤。太大的虾出水慢，一大锅容易老；太小的又显不出分量。
主料活皮皮虾，辅料只备姜片、葱段、少许盐和一点白酒。姜葱扔进滚水，加盐和几滴白酒；皮皮虾整只下锅，大火90秒；捞出过凉；装盘时按份分好，配一小碟姜醋。
大锅一次下两三斤，水要宽，虾才受热均匀。窗口忙起来，可以让一个人专管出水，一个人管分份，手脚就顺了。
过凉用凉白开，别用生水；分份要趁虾温，凉透了容易断；姜醋单独放小碟，避免虾提前泡酸。食堂菜不追求惊艳，追求的是每一份都一个样。白灼皮皮虾正好符合，出水快、不挑厨工。煮虾的水加点姜葱白酒，腥味就压住了；用带孔的捞笊最顺手，一捞一控水，装盘利索。
水大滚、90秒、过凉白开，按0.78的出成系数备料，团餐窗口天天都稳。
文/三沪小强哥
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