中秋前后梭子蟹正肥，换个香辣做法，麻辣鲜香，是下饭又下酒的重口味选择。开海后蟹价走低，买几只现炒，一上桌就被抢光，做法也没有想象中复杂，跟着步骤一步一步来就行。
01 菜品卖点：麻辣鲜香，开胃过瘾
香辣炒蟹靠干辣椒和花椒提味，蟹肉在旺火里裹上红油，鲜味和香辣交织在一起。相比清淡做法，这道更适合年轻人聚会和爱重口味的家庭，配米饭、配啤酒都合适。红彤彤的一盘端上来，光看颜色就让人胃口大开，吃一口麻辣回香，越吃越停不下筷子，是中秋家宴里调节口味的一道亮点菜。
02 食材清单
梭子蟹3只、干辣椒段适量、花椒1小把、姜蒜末、豆瓣酱1勺、生抽1勺、白糖半勺、料酒1勺、葱段、熟芝麻。干辣椒和花椒的分量可以按自己的耐辣程度调整。
03 步骤清单
第一步，蟹处理干净切块，切口蘸一点淀粉。第二步，油温六成热时下蟹块，炸到变红捞出控油。第三步，锅里留底油，下姜蒜末、干辣椒、花椒炒香，再放豆瓣酱炒出红油。第四步，倒入蟹块翻匀，烹料酒，加生抽、白糖调味。第五步，加葱段翻匀，撒熟芝麻出锅。
04 烹饪小贴士
一是炸蟹时油温别太低，快速定型才能锁鲜；二是豆瓣酱本身有咸味，盐可以少放甚至不放；三是花椒后放避免久炒发苦，干辣椒按口味加减；四是喜欢更香的，出锅前淋几滴香油。
中秋家宴来一道香辣蟹，颜色喜庆又下饭。开海季囤点梭子蟹，平时家里来客也拿得出手，一学就会。
05 强哥提醒
香辣蟹好吃，但梭子蟹壳硬、尖刺多，处理时小心别划到手，可以先用剪刀剪掉尖刺。吃的时候配点冰镇饮料或啤酒，解辣又过瘾。家里有小孩的，可以把辣度调低，改用青红椒配色，鲜香不减。开海季蟹价实惠，这道菜很适合亲友聚会时露一手。
06 挑选避坑
挑蟹先看活性，蟹腿会动、吐泡多的更新鲜；再看蟹壳，青亮有光泽、腹部饱满的肥；掂一掂分量，同等个头越压手肉越满。炸蟹的油温判断有个小技巧，筷子伸进油里周围冒细密小泡，差不多就是六成热。豆瓣酱要炒出红油再下蟹，香气才出得来；花椒别和干辣椒一起久炒，容易发苦，后放味道更干净。炒香辣蟹的时候可以加一点青红椒块配色，颜色更好看；起锅前撒熟芝麻和葱花，香气更足。如果家里有郫县豆瓣酱，用它比普通豆瓣酱更香，但要注意它偏咸，盐基本不用再加。炸蟹剩下的油有蟹香，留着炒青菜也很香，别浪费。
记住一句：炸蟹要快、豆瓣酱有咸味、花椒后放不苦。香辣蟹拼的是旺火和调料的次序，开海季蟹价实惠，多炒几次，中秋家宴就能端出一盘红亮诱人的硬菜。
文/三沪小强哥
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