10月3日跑了一趟威海的批发市场，鲜活的梭子蟹堆得满满当当，母蟹翻盖就是橘红的膏。据金投网10月3日报价，山东威海梭子蟹批发价约220元/公斤，对应的是每只200克上下的通货。同期江苏常州基围虾约36元/公斤，鲈鱼约28元/公斤，配一桌接待菜，丰俭能自己调。旺季货足、价格也稳，正是入手的时候。
香煎是接待场景里容易被低估的做法。清蒸讲火候，蒸过头就老；红烧费时间，走量慢；香煎介于两者之间，十几只蟹分批下锅，后厨压力小，出品还稳。蟹壳煎到发红发脆，膏黄在切口处凝住，端上桌香气先到。客人第一筷子多半夹这个，一桌十人点两盘，量不虚，上得也快。
备货比例
百人团餐怎么备，这里有个大概比例。按一桌10人、人均半只蟹算，一桌要5只，100人就是50只。加上断脚、去鳃的损耗，按1.1倍下料，实际备55到60只，折合11到12公斤。接待高峰多在中午，建议前一晚到货、冰鲜暂存，上午现拆现煎，出品不断档。
要是晚餐也有场，量大就再补两成，宁多勿缺。进货时按筐计数最省事，一筐三十来只，两筐就够一中午。
煎制关键
主料选鲜活梭子蟹，按每只200克计。辅料要姜片、葱段、黄酒、生抽、少许白糖、菜籽油和干淀粉。蟹先冰镇10到15分钟，等它不动了再拆，脚断得少。取蟹盖，去蟹鳃蟹胃，从中间对剖，刀口蘸薄薄一层干淀粉。
平底锅烧到六成热，切面朝下入锅，中火定型2分钟，翻面再煎2分钟，姜片葱段压边，淋黄酒盖盖焖1分钟。起锅前撒葱段，摆盘即上。一批煎八到十只，锅别太挤，挤了出水，壳就不脆了。蟹盖别丢，盖回蟹身，上桌一眼就是整只的排面。
规格上，旅游接待选200克上下的母蟹最划算。太小摆盘显得空，太大一只占一盘，分起来麻烦。这个规格的蟹五只一盘，红壳整齐，拍照也好看。公蟹肉多、母蟹膏香，接待桌两种各备一半，客人挑着吃。
接待桌讲究出菜节奏，凉了口感差得远。可以两锅轮着来，一锅在煎、一锅装盘，前一批上桌、后一批下锅，桌上始终有热菜。
采购时按筐点、按筐记，卖完一筐补一筐，账目清楚，也不容易囤货，损耗看得见。
火候是香煎的命门。中火定型、小火焖透，别一上来就大火，壳焦了肉还生，客人一咬就露馅。盐最后放，生抽带咸，早放容易盖住蟹膏的回甜。说句实在的，香煎对蟹的新鲜度要求比红烧还高，隔夜蟹煎出来肉质发绵，救不回来。蟹要新鲜。怎么判断？看壳亮，看活力。
宁可少备、勤补，也别一次囤太多。后厨可以提前把蟹拆好、码进托盘冷藏待用，上客时直接下锅，节奏就顺了。
备货表按1.1倍写，蟹到货先冰镇，油温六成、每面两分钟，这三条守住，百人桌也能稳稳出菜。
文/三沪小强哥
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