湛江是对虾加工的重镇，冻虾供应链成熟。后厨买冻虾，图的就是稳定。但稳定不等于闭眼买。指标看不对，稳定也会变成坑。冻虾这门账，得算清楚。同样的报价，净料成本能差出一大截。
冻虾看冰衣
先看包冰率。冰衣太厚，看着便宜，实际净重缩水。行业里常见的包冰区间在百分之十到二十，具体看规格和约定。称净重，别称毛重。这一步，能省下真金白银。有人图省事只问价，最后吃亏就吃在这里。只问价不够。包冰率写进合同，比口头说说强。
出成率怎么算
冻虾解冻有失水，去头去壳去虾线又有损耗。把这几项加起来，才是真实出成率。拿一公斤做个测试，出多少净虾仁，记下来。以后比价，一律换算成净料成本。单位不统一，比价就是自欺欺人。账要算细。做过一次测试，心里就有底，以后谁来报价都不慌。多测几个批次，结果更准。
不同规格的虾，用途也不一样。小规格适合做虾仁，大规格适合白灼或蒜蓉。买之前先定菜，再定规格。菜没定就囤货，回来规格不合，只能硬着头皮用，损耗全压在自己身上。
规格要看清
同样叫"大虾"，去头去壳后的规格能差一档。收货时按每公斤多少只数，比按个头大小描述靠谱。菜单写明只数，后厨出菜才稳定。模糊的规格，最后都要用口感来还。看冻体结不结实，有没有化过再冻的痕迹；看色泽，发红发暗的别要；看包装，破损和结霜严重的慎用。几眼扫过去，问题货基本藏不住。
报价单也要看得仔细。单价、净重、包冰率、结算方式，几栏并列着看。只比单价，容易被数字游戏绕进去。把几家的报价摊开，换算成同一口径，优劣立刻分明。每个月复盘一次进价，涨了跌了心里都有数。别嫌麻烦，这一步最省事。
备货节奏
冻虾适合做常备货。旺季前一个月开始压货，价格相对稳。夏季高温，冷库周转要勤，先进先出别乱。临期批次单独标出来，优先用掉。库管这一环，马虎不得。该清就清。库存周转快，损耗自然低。该清的批次及时清，别等过期再处理。库房整洁，账目清楚，找货也快。
和供应商谈的时候，把净重、包冰率、规格只数写清楚。有条件的话，在合同里约定复检标准。数据落到纸面，后面扯皮的空间就小。谈得越细，合作越稳。
我个人的经验是，冻虾比活虾更适合标准化后厨。规格统一，出品稳定，损耗可算。活虾拼的是鲜活度，冻虾拼的是管理。管理到位，冻虾一样能出好菜。别一听冻品就摇头，那是偏见，不是专业。算清净料账，后厨才不亏。
文/三沪小强哥
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