双节临近，水产品进入消费高峰，各地执法人员开始走访检查水产品质量安全。对后厨来说，这不是别人家的事。进货验收守不守得住，直接关系到出餐安全，也关系到客人会不会再来。检查查什么、怎么查，后厨就该照着练什么。与其临时抱佛脚，不如平时就把规矩立起来，心里才不虚。
查证要看
先看证照和票据，这是第一道门。供货商的资质、产品的检疫或合格凭证、进货单据，一样都不能少。票据上的品名、规格、日期，要跟实物对得上。对不上的，宁可先不收货，等补齐了再入。收得糊里糊涂，出事时说不清，吃亏的还是自己。宁可当回恶人，也别留隐患。
验货三步
一看外观，鱼虾蟹的活力、色泽、气味是否正常。二摸温度，冷链货的温度是否达标，冰袋化了没有。三称重量，净重和标注是否一致。三步走完，心里才有底。新鲜不新鲜，眼睛和经验都能给答案，仪器测不出的，老师傅一摸就知道。这三步看着简单，天天做就不简单。
台账要留
进货台账要写细，哪天进的、哪家供的、什么批次，都要留痕。真出了问题，台账就是溯源的线索。有据可查，配合检查也利索。留痕不是负担，是给自己兜底。台账记全了，回头查才不慌，员工换人也接得上。一笔一笔写清楚，就是给自己留后路。
储存别乱
还有个容易被忽略的点，是储存环节。收进来的货该冷藏的冷藏、该冷冻的冷冻，生熟分开，先进先出。堆在常温下等出餐，再好的货也会坏。冷柜温度不稳，等于把前面的验收白做了。这一步做细，损耗也跟着降下来。冷柜门贴上日期，翻货就不会乱。
供货商的选择也不能马虎。固定合作几家靠谱的，比临时到处找便宜货稳。留一家备选，万一主渠道断货，出餐不至于停摆。跟供货商把验收标准提前讲清，收货时少扯皮，长期合作也更省心。
前厅和后厨也要对口径。哪道菜用了什么货、当天到的是什么批次，客人问起来要答得上。信息不通，前台说不清，后厨也难自证。一个简单的交接本，就能省下不少误会。
我个人的判断是，检查越严，对规范经营的后厨越有利。浑水摸鱼的成本高了，踏实做事的店反而更容易被顾客记住。短时间多几道手续，长期看是省心。怕麻烦的，最后常常更麻烦，安全这根弦松不得。
双节这波客流，是机会也是考验。进货守住标准，出品才守得住口碑。把该做的做在前头，遇到检查心里不慌，遇到挑剔的客人也拿得出底气。口碑攒得慢，塌得快，别在小事上翻车。
文/三沪小强哥
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