海鲜后厨跟别的厨房不一样，水多、味重、货杂。地上一摊水没排走，踩着打滑，味儿顺着地漏往上返，苍蝇蚊子一多，食安检查第一个盯的就是这里。
10月13日趁着白天不忙，把排水和除味这两件事摆上台面，一处一处过一遍。
排水先看坡度和地漏。地面要向地漏找坡，水能自己流走，别拿扫把满地赶。海鲜区排水量大，地漏口要够宽，选带网罩的防鼠防虫款，几块钱的东西，能挡不少麻烦。
排水量要算清楚。杀鱼台、暂养区、洗货池，几处同时放水，地漏口径不够就得加，别等水漫出来才想起来。
地面防滑是硬要求。铺防滑砖或者经常冲洗去油，员工摔一跤，医药费和停工的钱够修好几遍地漏。
明沟比暗管好维护。能露出来的排水沟尽量露，清起来方便，堵在哪儿一眼看得见。
地漏里挂油，定期用热水冲、用疏通剂通，堵一次淹一次水，停工的钱比动手的钱多。几个地漏排个班，轮着清，别顾了前头忘了后头。
隔油池别忽视。杀鱼、洗虾的血水带着油和碎屑，直接排容易堵管。装个隔油池，油水先分一道，残渣拦下来，管道通得久，清掏也有个规律。
清掏排班写进值班表，别等溢出来才想起它。清出来的油渣按规定收走，别随手冲回下水道，等于白干。
除味靠的是勤快，不是靠喷香水。腥味从哪儿来？多半是没冲干净。砧板、台面、地漏，收市后彻底冲一遍，用稀释的消毒水擦洗，能把腥味压下去。
除味的根子在不留脏。当天货当天清，台面、墙面、角落擦到位，腥味没地方藏，空气自然清爽。
垃圾桶加盖、及时清运，泔水桶不留夜。通风开起来，把潮气带走，潮气一走，霉味就少。
下水道口定期倒点热水加清洗剂，把管壁的油膜冲掉，久了结块，通都不好通。
防蚊蝇是食安的一部分。纱窗、风幕、粘捕灯配齐，垃圾口和地漏重点盯。生鲜区收市不留碎肉碎壳，过夜的腥味就是招虫的信号。
排班要落地。谁负责地漏、谁负责隔油池、谁负责收市清洁，写清楚了，才有人真去做。
检查前自己先转一圈。俯下身子看地漏，凑近闻角落，问题往往藏在看不见的地方。做顺了，检查不怕，客人进门也舒坦。
墙角、冰箱背后这些死角，最容易积油积垢，搬开清一次，能揪出不少问题。
排水沟盖板要能掀，方便冲洗，焊死的沟看着整齐，清起来却要命。
收市流程写清楚。冲地、擦台、通地漏、倒垃圾，一样一样打钩，别漏项。
第二天开市先闻一闻、看一看，气味不对先找源头，别等客人进门才发现。这一圈走下来，心里就有底了。
文/三沪小强哥
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