9月25日，普陀的社区食堂在开渔季推出海鲜代加工，楼下买、楼上烧；9月27日，株洲那边也在传一场餐桌上的消费变局。两件事看着不搭，其实说的是一回事：顾客要新鲜、要省事，后厨的角色也在变。代加工看着简单，账不算清，忙一场图什么？
收料当面
代加工最怕的是损耗扯皮。顾客带来的海鲜，路上死了、规格不匀，算谁的？收料时当面验货，把标准写清楚，双方签字。称重、拍照、签字，三样做齐，纠纷就少。丑话说前头，事后才不吵。这一步省不得，省下的都是往后的麻烦。
损耗谁担
加工费按份还是按斤，得先定死。按份简单，顾客心里有数；按斤考验称重和口径。定价太低，人工撑不住；太高，顾客转身就走。先算工位和人工，再定价，别拍脑袋。加工费最好明码标价，贴在墙上，问的人少，做起来也顺。
动线分开
加工不是堂食，动线要单独走。收料、清洗、下锅、出餐，四个点分清，别和堂食的锅台打架。动线一乱，出餐就堵，口碑就掉，高峰时尤其明显。单独开一口灶、一块台，加工和堂食互不打扰，忙起来也不至于手忙脚乱。
代加工接单前，先摸清厨房的底。一口灶、一个工位，一天能加工多少份，心里得有数，超过这个数，菜就做不细。老顾客可以留个记录，谁常来、爱吃什么口味，几笔写清，下次就熟门熟路。代加工的量最好提前预约，周六、周日的饭点最挤，能接就接，接不了也别硬撑。
收料的称重要双签，顾客在场看着称，称完签字，双方都放心，事后有人说分量不对，单据就是凭证。摆盘可以简单点，干净整齐就行，顾客要的是新鲜和方便，不是摆花，把味道和卫生做好，比什么都强。
代加工和堂食的客人碰在一起，最容易乱。切菜、配料的台面分开，出餐的窗口也分开，两条线各走各的。员工排班也要提前算，饭点前半小时先把手上的活理清，灶台、工位都腾出来，忙起来才不会顾此失彼。
代加工这门生意，靠的是回头客。第一次来图个新鲜，第二次来图个省心，第三次就成了习惯。把每次收料的口径、出锅的时间都记一笔，日子长了，什么样的单子接得住、什么样的接不了，心里就有谱。
我的看法是，代加工是条新路子，能不能走通，看的是流程和口径。谁把账算明白，谁就能把新鲜变成回头客。这门生意靠的是省心，图的是实在。忙不过来的时候宁可少接两单，出品稳，口碑才稳。这门生意慢一点做，反而更长久，灶台、人手、口径都对上，单子自然接得住。
文/三沪小强哥
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