虾煮下去缩成一团，汤色还发浑，问题出在哪？很多人第一反应是虾不新鲜。其实不全是。虾的底色、弹性和耐煮程度，跟它生前吃的饲料营养关系很大。
色素沉积
虾的体色来自类胡萝卜素这类色素，虾青素是其中一种。饲料里给得足，虾壳红亮、煮后颜色好看；给得少，虾体偏淡发白。所以虾白不等于不新鲜，可能只是吃得不一样。光看颜色下判断，容易冤枉好虾。
市面上有人拿颜色说事压价，听完自己心里要有数。白虾未必差，红虾也未必好。看货得看成因，不能只看表象。
持水力
虾肉能不能锁住水，跟肌肉蛋白和抗氧化营养有关。饲料里维生素E、硒这类营养给得够，虾肉的持水力通常更好，煮后缩水少、口感弹。给得不足，虾肉容易散、出水多。这一条，做过虾滑的师傅最有体会。
同样的配料比例，虾本身持水差，虾滑就打不上劲。做虾仁、做馅的店，特别在意这一点。原料的底子，藏在锅里才露出来。
选虾提示
采购和验收时，可以这样试：拿一只白灼，看缩水幅度；再拿一只快炒，看弹性回不回。同样的规格，缩水少、回弹好的，性价比通常更高。别只盯着个头和颜色，那两样最容易被做文章。
上游联动
饲料、种源、水质，这三样是连着的。饲料差，虾的底子就弱；底子弱，再好的水也难养出好壳。养殖端这几年在营养上投的钱不少，落到餐桌上就是一个稳定的口感。后厨看不懂配方没关系，能尝出来就够了。
虾的色泽也和环境有关。塘口底质、光照不同，虾的体色会有深浅。同样一批货，颜色略微发黄的也常见，不一定是坏了。判断新鲜度，还得看虾头连接紧不紧、闻起来有没有异味。
保鲜方式也会改变口感。活冻、船冻、岸冻，工艺不同，虾的持水表现不一样。采购问一句冻法，比只看产地更能判断品质。后厨在意的缩水率，其实在冻的那一刻就定了大半。
活冻和速冻的区别，落在口感上很明显。速冻得快的虾，细胞损伤小，解冻后接近鲜虾；冻得慢的，肉容易发绵。价格差一点，体验差不少，采购要问清楚。
后厨可以把用过的好虾记下来。哪个产区、哪种冻法、哪家供货，出品最稳，记成一本账。下次下单直接照着选，不用每次从头试。
2012年一场亚太水产营养领域的会议，讨论的就是配方和营养怎么影响成品。我的经验是，判断虾的好坏，最终还得靠嘴。后厨把控不了上游，但可以用出品标准反向要求供货方：稳定，比偶尔碰到一批特别好的更有价值。
文/三沪小强哥
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