快餐简餐讲翻台快、出餐稳。笔管鱼炝炒一道，从下锅到出餐三分钟，一人食套餐里加十块钱，利润就有了。供货规格按头数选品，出成率更高，进货前得看明白。
笔管鱼怎么挑
笔管鱼就是小鱿鱼，整个吃，不用去骨。选品看两点：一是大小均匀，二是表皮完整。个头按头数分，一斤二十到二十五头的适合一人食，一份给八到十只，摆盘不挤。
太小的便宜但缩水重，太大的难入味。中号最划算。表皮发红、掉皮的批次别要，那多半是解冻又复冻的货。
炝炒的火候
笔管鱼洗净，去内脏和软骨，沥干水。水开焯十秒，捞出立刻过凉，这样炒出来脆。锅热下油，爆香花椒、干辣椒、蒜片，倒入笔管鱼，大火翻炒三十秒，淋醋和生抽，出锅。
要脆就别恋战。多炒十秒，肉就老了。
出成率这笔账
笔管鱼带水带冰，净料率是关键。一斤冻品解冻后，净重约八两；去内脏后剩七两出头。按一份八十克算，一斤能出四份半。进货时看清冰衣，冰衣超过两成，实际成本就上去了。
按当季行情，笔管鱼价格比鲜鱿鱼低一档，快餐用它，单份成本能压到三块以内。
定价有讲究
快餐一份笔管鱼炝炒配米饭，成本约四块五，定价十四到十六，毛利过半。打包外卖加一块餐盒费，利润还在。
周转上，笔管鱼冻品耐存，后厨按天解冻，别一次化太多。解冻后当天用完，隔天的口感差一档。
一人食讲效率，笔管鱼炝炒配米饭和一碟青菜就够了。做成盖饭，汤汤水水不容易洒，打包也方便。
这里有个坑：笔管鱼含水分多，炒前一定要沥干，不然下锅出一摊水，变成炖菜。
笔管鱼还能做小份拼盘，一份给六只，搭一筷子青菜，卖九块九，适合女客和学生，走量也好看。拼盘用小方盒，摆得满，拍照也精神。
说句实在的，快餐的利润藏在标准化里。摊主们私下说，规格定死、火候定死，谁炒都是一个味，生意才做得长。
盖饭送到家容易回软，笔管鱼单装一盒，米饭一盒，到家再合，口感好很多。盒盖留个排气孔，蒸汽散得掉，饭不糊。
路边店做夜宵单，一份炝炒笔管鱼加一份米饭，打包五分钟内出餐，外卖小哥不催单，单量自然上来。
一人食最怕分量别扭。笔管鱼给八到十只，配一小碗米饭、两筷子青菜，看着不多，吃完正好。市场里常见的是量大吃不完，剩下的反成浪费。
配菜选便宜的，包菜、豆芽、半颗鸡蛋都行。一份套餐成本不过五块，定价却上得去，这块利润就在搭配里。
十分钟上餐，一口鲜脆，赶时间的客人也愿意为它坐下。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/6859
