入秋之后，鲅鱼肥了。肉厚、刺少、脂肪足，煎焗出来外焦里嫩，商务宴请上桌不寒碜，价格也比多数海鱼亲民。按百人团餐备货比例来定，一桌一桌算得清。
选鱼看厚度
鲅鱼选一斤半到两斤半的中段最好，鱼身厚实，切片方整。太小的刺多肉薄，太大的腥味重。冰鲜的比冷冻的口感好，看鱼眼清亮、鱼身有弹性。
一条两斤的鲅鱼，去头去尾去骨，净肉约一斤二两，能切八到十片。宴请一桌十人，配一盘鲅鱼，三斤原料够用。鱼背发青、腹部银亮的是新货，发灰的放久了。
煎焗的做法
鱼段用盐、姜、料酒腌二十分钟。平底锅放少许油，鱼段下锅煎到两面金黄。另起砂锅，垫葱姜蒜，码入鱼段，倒一点生抽、糖、热水，盖盖中小火焗五分钟。开盖收汁，浇在鱼上。
煎定形，焗入味。这两步合起来，鱼肉不散，汁水也足。
鲅鱼煎焗上桌前，砂锅盖一开，香气先到位，再撒一把葱花和红椒丝，颜色讨喜。配一碟姜醋，油腻感压下去，客人更愿意多夹两筷。
酒水搭配也有讲究。鲅鱼味厚，配啤酒或清爽型白酒都行，别配太甜的果酒，容易抢味。
百人团的备货
若是百人宴席配一道鲅鱼，按人均一百二十克净料算，需要十二公斤净鱼肉，折合带骨原料约二十公斤，也就是二十条两斤的鲅鱼。备货还要加一成的损耗余量。
鲅鱼耐冻，提前一周进货没问题。冰鲜的当天用最好。
性价比这笔账
鲅鱼价格在肉食海鱼里属于中档，宴请用它，既撑得住场面，又不像高档鱼那样压成本。一桌菜的成本，光靠主菜压不下来，靠的就是这种中档鱼来配平。算清这一层，报价才不虚，客人也觉得实在。
这里有个坑：鲅鱼腥味比多数鱼重一点，腌制时姜和料酒不能省。摊主们私下说，鲅鱼做得好不好，七分看新鲜，三分看腌。
宴席出菜讲究节奏。鲅鱼煎焗要现热现上，上早了凉得快。放在主菜前一道上，客人刚喝完酒，正好用鱼肉垫一垫。
大锅菜版本也能做。煎定型后码入大烤盘，浇汁装进烤箱焗八分钟，一次出几十份，味道差不了多少。食堂团餐用这招，忙得过来。烤箱提前预热，出餐才卡得准点。
鲅鱼秋汛最肥，春节前还能再赶一波。菜单上把这道理显出来，客人跟着季节点菜，备货才好安排。换季换个做法，同一主料能出好几道菜，后厨不腻，客人也不腻。
余料别浪费。煎好的碎块凑成一份小盘，搭个凉菜卖，或者做员工餐，一分成本不多花。
秋汛就这一阵，货好价稳，该出手时别犹豫。一桌好菜，得有人懂它。
文/三沪小强哥
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