宴席最怕什么？不是菜不好吃，是上菜慢一拍。凉菜吃完了热菜没来，客人举着筷子干等，主家脸上挂不住。海鲜菜又特殊，讲究鲜、讲究热、讲究趁时候，排不好，前面的功夫全白费。
上菜分先后
宴席菜品要提前排序。冷盘先行，热炒跟上，硬菜压轴，汤和主食收尾。海鲜最好安排在客人注意力最集中的中段。
原因很简单。海鲜价格高、卖相好，是席面上的亮点。太早上了，后面的菜压不住；太晚上，客人已经吃饱。
排菜时把蒸、炒、炖分到不同时段，别让一个灶头忙不过来。灶头的时间表排好了，出品才稳。菜单排完给前厅也看一眼。前厅知道哪道是硬菜，才好提前给客人铺垫，别让客人以为菜上得慢。硬菜上桌前，先上一道清口的汤或小炒垫一垫。客人不空等，席面也热得起来。
蒸蟹卡时点
蒸蟹、蒸鱼这类菜，最考验开席时间。早蒸了放凉发腥，晚蒸了客人催。
做法是等主家落座、人齐了再上笼。掐准时间，一笼蒸好就上，中间不留空档。蒸箱提前预热，别等蟹进笼才开火，那一两分钟就是发腥和鲜甜的区别。蒸箱一次能蒸几笼，提前算清楚。桌数多的时候宁可加两笼，别挤一笼。
遇到几桌同时开席，蒸箱位不够怎么办？分两批蒸，第一批上完立刻第二批。宁可让客人多等三分钟，也别一次蒸一堆放桌上凉着。
席面留余量
备料要有余量，一般按桌数多备一点。宴席常有加桌、加菜，临时去买来不及。
但余量不能变浪费。把富余的边角料转成汤、粥、小炒，别直接倒掉。余量也不是随便加。按历史单量估，二十桌的单备二十二桌的量，多了就是压货。余量的料跟主菜单分开摆，别混在一起，免得厨师顺手用了，备用变没备。
开席先对单
开席前半小时集合后厨对一次单子。开席时间、桌数、忌口、哪几道是海鲜硬菜，逐条过一遍。对单时把上菜顺序念一遍，让跑菜的小伙子记牢哪道先上、哪道压轴，中途就不会乱。对完单把单子压在传菜口，谁记不清抬头看一眼，少跑冤枉路。
我最怕的是接单时没问清忌口。有客人不吃蟹，硬菜上错了，主家面子上过不去。
我的经验是，宴席好不好，七分靠前期的单子，三分靠当天的调度。单子没排清，厨师再快也乱。
落地建议：接宴席时和主家确认时间、桌数、忌口，写进单子。谁管蒸、谁管炒，分工到人。开席前过一遍，能避免大半的手忙脚乱。宴席结束再复盘一次：哪道菜卡了壳、哪桌催得急，记下来，下一场就顺手。
文/三沪小强哥
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