秋天是蟹的旺季，后厨每天要处理几十上百只。捆扎这件事，看着简单，其实很考手艺。扎松了，蟹会挣脱、互相夹伤；扎紧了，蟹会掉腿、缺氧死。
捆扎的用处
捆扎的第一个目的是防夹。活蟹的钳子有力，一只一斤的蟹，钳子能夹断人的手指。后厨处理的时候，捆住钳子最安全。
第二个目的是防斗。蟹放在一起会互相攻击，断钳断腿的货卖不上价。捆住之后，活动量小，损伤也少。
第三个目的是好摆。捆好的蟹，摆盘整齐，蒸的时候也不乱动。
两道扎带
传统用草绳，现在多用塑料扎带或者橡皮筋。草绳透气，但吸水增重，称重的时候要算进去。扎带快，但勒得紧，容易伤蟹。
捆的位置有讲究。钳子要贴住身体捆，别往外拉。往外拉，关节受力，容易断。捆两道，一道在钳子根部，一道在蟹身中段。
松紧的判断
扎带拉到位就行，别死勒。勒得太紧，蟹的血液不循环，时间长了会死。判断的标准是，扎带能塞进一根手指。
草绳捆的，松紧靠手感。捆完之后，蟹的钳子不能动，但身体还能微微活动，这个度就对了。
捆好的蟹要单层摆，别叠。叠起来，下面的蟹会被压，掉腿。容器底部垫一层湿布，保持湿度。
温度控制在五到十度。太高，蟹活动多，耗氧快；太低，蟹会冻伤。这个温度区间，蟹能活三到五天。
蒸之前再解绑，别提前解。提前解，蟹会动，摆盘就乱。解绑的时候，剪扎带要小心，别剪到蟹腿。
蒸的时候肚皮朝上，黄不会流。捆扎的痕迹，蒸完会淡一些，摆盘的时候把痕迹朝下。
收货的时候看断腿率。一筐蟹，断腿超过一成，价格要谈。断腿的蟹只能拆肉，卖不上整只的价。
还要看捆扎的重量。草绳吸水肿，一斤蟹能带二两绳。按斤收货的，这部分要扣。
蟹这门生意，损耗藏在细节里。捆扎这一道，做得好，损耗能降一半。
扎带的选择上，宽度五毫米左右最合适。太窄勒得紧，太宽不好固定。
捆好的蟹要标记时间。进货日期写在筐上，先进先出。放久了的蟹，活力下降，要先处理。
蒸蟹的水里加几片姜和一点白酒，腥味去得更干净。蒸的时间按规格算，三两的蒸十分钟，半斤的蒸十二分钟。
蟹筐要透气。塑料筐比泡沫箱好，泡沫箱不透气，蟹容易闷死。
蟹的活力，看眼睛。碰一下眼睛，会缩的才是活的。眼睛不动的，再动腿也是快要死的。
捆蟹的台面要铺湿布。干台面滑，蟹一挣就掉地，摔断腿。
捆扎费工，值不值？一斤蟹多卖两块钱，就值。算工时。一天捆两百只，熟手一小时能捆六十只。
文/三沪小强哥
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