花蟹到了秋天肥度上来，做避风塘正合适。这种蟹肉质细、壳不算厚，配上酥脆的蒜蓉，香气足、上桌有气势，是旅游接待店里出菜快又好看的一道。国庆前的备货窗口，怎么估单份用量，是采购要算清的第一笔账。
团客餐位
国庆是团队餐最集中的时候。旅游团一来就是几桌，出菜要快要齐，摆盘还不能将就。避风塘花蟹这种菜，一锅能出好几份，适合高峰期集中出品，是接待店菜单上的稳定器。
但团餐最怕估不准量。做多了压库，做少了客人等。用量得按人头、按出菜比例来推。
酥料打底
避风塘的灵魂是蒜酥。蒜蓉现剁，一半下油锅炸到金黄，一半生的留着，两样拌在一起，酥而不苦。豆豉、干辣椒、面包糠下锅炒香，蟹块回锅翻匀，起锅前撒酥蒜和葱花。
有个坑：油温低了蒜蓉吸油发闷，高了发苦。稳住六成热，分次下锅，别贪快。炸好的蒜酥要沥干油，放一下午也不回软。
单份用量
采购钩子就在用量上。避风塘花蟹一般按份卖，一份的带壳量大约在半斤到八两之间，看餐厅定位。给客人估算时，按人均半只到一只花蟹比较稳妥，食量大的团另算。
花蟹拆件后要过油，蟹身会出水，实际可用的蟹肉比看上去少一截。备货时按毛重下料，但算成本要按净料算。这两个口径别搞混。
说句实在的，避风塘这道菜赚的是香的钱。蒜酥炸得好，蟹小一号客人也不计较；蒜酥一软，蟹再好也掉价。所以备货的同时，酥料也得单独备足。
我的判断是，国庆团餐讲究翻台和口碑，避风塘花蟹正好两头都沾。建议节前按预估桌数备货，留一成余量；酥料提前炸好分装冷藏；用餐高峰把这道菜排在中段上，既不压头菜，也能救场。据金投价格9月26日水产行情，福建、广东产区花蟹节前行情温和上行，中号规格货走得快，采购趁早锁量更从容。
花蟹挑活的、掂重的，壳薄肉满。翻壳看蟹腮，干净发白的才新鲜，发黑发暗的别要。
蒜酥一次可炸多点，分装冷冻，用前回锅复炸十秒，酥度能回来，出餐高峰省不少时间。
一份避风塘蟹，蟹块别切太小。块小了炸过就缩，摆盘显少；四到六块一只比较合适。
配菜也有讲究。垫底的可以是炸过的粉丝或藕片，吸味又不占成本，摆盘还立得住。
团餐最怕同时上菜，这道菜提前把蟹块炸好、蒜酥备足，现场只需回锅翻匀，两分钟一份，出餐速度就稳了。
采购时问清是不是当日到货。花蟹隔夜的鲜度下滑明显，做避风塘还能遮一遮，做清蒸就露怯了。
避风塘的蒜酥要够干，湿蒜下锅炸，酥不起来，还容易发苦。蟹块炸两遍更稳。头遍定型。二遍逼油上色。一份的蟹块按固定克数分装冷冻，出餐取出即用，量就不飘了。客人若嫌辣，蒜酥可以单独上，辣度自己加，出品更灵活。
文/三沪小强哥
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