国庆假期就在眼前，旅游城市的餐饮店又开始备料。皮皮虾这段时间走量快，油焖这种做法尤其适合团餐和桌餐：出味快、压得住腥、上桌好看。节假日客流一冲，毛利能不能守住，全看进货和出品这两头。
接客高峰
国庆是旅游接待一年里最忙的档期之一。客人图新鲜，点海鲜的多；出菜慢、价格乱，差评来得也快。皮皮虾有个好处，单价不算高，出成不差，一份端上桌有颜色有分量，撑得住台面，客人也愿意加点。
节前这几天，不少沿海产地正赶上渔船回港，货源算充足。可一到假期，需求集中爆发，越临近节中越容易紧。所以备货要往前挪，别等客人上门才补。
油焖的门道
皮皮虾油焖，关键在预处理。活虾冲洗，剪去头部尖刺和须脚，沥干。先过一遍油，把壳定住，虾身不发软。再起锅，葱姜蒜、干辣椒下油爆香，皮皮虾回锅，加生抽、少许糖和料酒焖两三分钟，收汁挂身就出。
有个坑：皮皮虾焖久了肉就柴，鲜味也跑。全程控制在五分钟内，猛火快收才是正路。说句实在的，油焖虾卖的就是那口干香，火候一过全白搭。
算清毛利
这道菜的采购钩子落在毛利上。皮皮虾带壳卖，出肉率大致在四成到五成之间，规格越小的虾，壳多肉少，出成更低。报价不能只按带壳斤两算，得把壳的损耗摊进单份成本，毛利才不失真。
旅游店定价有讲究。节假日的客人对价格不那么敏感，但对份量和味道计较。一份油焖皮皮虾，按位上或按份上都行，按份更能拉客单价。据惠农网9月26日水产行情，山东、辽宁产区中等规格皮皮虾节前行情稳中偏强，大规格货源偏紧。
我的判断是，旅游接待最忌宰客思路。节中涨价可以，但要把量给足、味做稳。一桌客人吃满意了，回去就是活广告；一次糊弄，口碑几年补不回来。
落地建议：节前一周锁两个规格的虾源，主力走中号，大号留给精品桌；油焖底酱统一配方，出菜时段分工到人；每天收档把销量和损耗记一笔，第二天按数据备料。做到这几条，国庆这波客流才接得稳。
油焖的锅气来自大火和少汤。汤汁多了就成了炖，虾壳不酥，味也淡。
剥壳不方便是皮皮虾的通病。上桌前把虾背剪开一道，客人一掰就开，体验感立马上来。
保存上，活虾暂养要打氧，水浅一点、勤换水。当天不用完的，直接做熟冻，比放活虾过夜稳。
定价别一刀切。一份虾按规格分大中小三档，客人自选，客单价能拉高，备货也好安排。
淡季的时候，油焖虾可以做小份、做套餐，配啤酒一起卖，出量一样不差。
油焖汁别收太干。留一点挂汁。虾肉才不柴。节中大桌多，出菜按先冷后热排，油焖这类硬菜别堆在一起上。备货和销售两头对表，头一天卖了多少、剩了多少，第二天按数调，比拍脑袋准。皮皮虾旺季短，节前备足、节中勤补，过完节剩货就压手。
文/三沪小强哥
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