开渔后的皮皮虾到了最肥的季节，秋分前后膏满肉紧，正是家庭餐桌上的抢手货。两广叫它虾爬子，香港叫濑尿虾，海捕的风味比养殖更足。广州人吃虾讲究一个鲜字，皮皮虾更是要现买现做才够味。椒盐这做法听着家常，火候却半点马虎不得。壳要酥到一捏就碎，肉要甜到冒汁，才算合格。中秋临近，亲友围坐，一盘端上桌往往最先被抢光。爱吃的人一到秋天就惦记这一口，海鲜市场里也是它最抢眼。中秋家宴上端出来，红亮亮的很提气。吃不完的冷藏，第二天回锅口感会差些。皮皮虾为什么炸不酥？多半是没复炸。
挑选先看活力。活虾捏起来弹手，尾巴紧收，眼睛发亮有神。壳色青灰带点光泽的最好，发白发软的多半放久了，别要。闻气味，海水腥是正常的，发臭发酸直接放下。个头不必贪大，中等偏上的肉更嫩一些。母虾腹部有明显膏线，捏着厚实，爱吃膏的优先选它。公虾身子细长，看腹甲宽窄就能分。买回来当天做，鲜度掉得比想象中快得多。活虾放盆里会乱蹦，盖个盘子省心。活虾离水后不耐放，常温搁久了要摊开晾着。
处理有讲究。剪掉额剑和两侧尖刺，免得扎手扎嘴。用刷子把腹部泥沙刷干净，这一步别省。剪刺用厨房剪，一剪到底，比菜刀省事。壳边锋利，垫块布处理更安全。沥干水分很关键，带水下锅只会溅油，壳也炸不脆。可以先用厨房纸吸一遍，摸上去不黏手再下锅。虾线不用刻意挑，家庭做法省事为主。虾头若嫌麻烦，直接剪去，只留虾身更利落。剪完冲洗一遍，沥在漏勺里备用。剪刺别剪太深，免得虾身破口流失汁水。
腌制只需两分钟。少许盐、白胡椒粉、料酒抓匀，别放太多调料盖住本味。裹一层薄薄生粉，多了会发硬。油温六成热下锅，中火炸到变色捞出。复炸二十秒，壳立刻脆起来，颜色也更好看。腌的时间别超过五分钟，盐分会把虾肉里的水分逼出来。家里火小就分批炸，别一次倒太多，油温一掉这锅就废了。炸的时候盖上锅盖挡油，别被溅到。油量要没过虾身，半煎半炸才均匀。炸第一遍定型，第二遍逼油上色，两步别省。
炒椒盐要快。锅里留底油，小火把蒜末、姜末、干辣椒段炒香。倒入虾，撒椒盐粉翻炒十几下。葱花起锅前放，翻匀立刻关火。全程别超过一分钟，久了虾肉发柴发干。锅小就分两批炒，宁可多花两分钟，也别挤成一锅。椒盐粉可以自己配，花椒炒香碾碎再加盐，香气更足。买虾蛄别嫌贵，便宜的多半不新鲜。成品趁热吃，凉了壳回软，口感差一截。出锅前撒点白芝麻，卖相更讨喜。三沪水产的师傅常说，好虾不用重料，一把椒盐就够。盐量按虾的量来，宁少勿多，不够再补。
文/三沪小强哥
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