秋分的皮皮虾最壮。汕头一带的虾蛄个大肉满，母的还带膏，吃着格外香。中秋前后请客，盐焗一盘端上桌，橙红的虾壳油亮，看着就有食欲。它比白灼多一层焦香，比油炸少一分油腻，做法简单却显手艺。会吃的人专挑母虾，掰开有红膏，那才是精华。这季节的虾蛄肉质最实，壳也硬，拿在手上沉甸甸的，一看就肥。请客前提前一天预订，个头匀的挑得出来；自己吃就随意，反正剥壳只看肉满不满。虾蛄离水久了会掉膏，当天买当天做最稳。别一次买太多，活的才好煏。
挑皮皮虾有窍门。活的张牙舞爪、尾部有力，碰它就弹，这样的才新鲜。母虾腹部宽厚、壳上有一道横纹，通常带膏；公虾瘦长，肉多为鲜。掂一掂，同样大小压手的肉足。买回来别泡淡水，冲净沥干就行，泡久了肉会发柴，味道也淡。挑的时候可以轻轻捏一下尾部，有弹性的说明活着不久，松垮的就别要。虾蛄变色快，捞出来转到发白的就已经不新鲜。挑的时候别嫌脏，湿布擦一擦再看。
处理图个干净。用刷子把虾身刷净，剪掉头部的尖刺和长须，免得吃的时候扎嘴。沥干水，撒一点盐和料酒抓匀，腌五分钟。想更入味，用剪刀在虾背剪开一道小口，盐味能渗进去。别开太大，否则焗的时候汁水流失，肉就不嫩了。处理好的虾别久放，半小时内下锅最保险。这一步做得细，成品才像样。剪的时候小心手，尖刺划一下可不好受。腌虾别放太多料酒，盖住虾味就可惜了。
盐焗靠火候。锅烧干，铺一层粗盐，多一点没坏处，中小火把盐炒热。虾平铺在盐上，别叠太厚，盖盖焗六到八分钟。听见壳里滋滋冒气、颜色转红，基本熟了。翻个面再焗两分钟。有人问盐能不能重复用？炒过虾的盐留着下次焗，味道更足，别浪费。焗的盐要干燥，受潮的盐炒不热，焗出来不香。出锅抖掉浮盐，趁热吃。粗盐比细盐好用，颗粒大不容易糊，也更好抖。没有粗盐就用海盐，量要足。
小贴士两条。盐焗别加水，加水就成煮，焦香全没了。虾一定要活的，死虾焗出来发空，壳里全是水。说白了，这道菜省心，成败全在虾新不新鲜。三沪水产常年走汕头的货，看的就是当天船只的收成。家里锅小就分两批，别叠厚，受热才均匀，翻面时轻一点，秋分至霜降这段时间虾膏最饱满，抓紧吃。吃不完的隔夜再焗一下，风味差一半，尽量一顿吃完。秋分过后膏更满，中秋前后正当时，喜欢就趁这段时间多做几次，家里人催着做就说明合口味。
文/三沪小强哥
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