9月8日食品伙伴网的消息，全球MSC认证的渔业项目已经达到600个。MSC是海洋管理委员会，它的认证代表渔业按可持续标准管理。600这个数字，说明认证在普及。
标签越来越多，问题也跟着来：拿到标签的货，怎么用才不算糟蹋。
认证是什么
简单讲，MSC认证是给渔业的捕捞管理打分，标准包括资源状况、生态影响、管理体系。拿到认证的渔业，可以给自己的产品贴上蓝色标签。
要注意，认证的是渔业，不是某一批货。同一片海域，不同船、不同批次，来源未必一样。看标签的同时，也要看供应凭证。
后厨怎么用
别神化。认证是加分项，别当成免检证。别滥用。没认证的货，别在菜单上暗示自己有。能用就用。有认证的货源，在讲究的客群里有说服力，也方便溯源。
说句实在的，标签的价值在于它能被查证。查不到的标签，不如没有。标签挂着，来源查得到吗？
车间的实际
配图我选了加工车间，因为认证最终要落到加工环节的规范上。分选、清洗、装箱、冷链，每一步的卫生和温度控制，都影响成品。认证能证明来源，证明不了你的车间。
所以，拿到好货只是开始，管好车间才算完整。
车间和认证分开看
有认证不代表车间就合规，没认证也不代表货一定差。两件事分开看，才不会误判。先把自己的流程做扎实，再去挑认证，顺序不能反。
客群怎么沟通
菜单和话术里，可以提认证，但别夸大。说清楚是哪一类认证、来源在哪，比笼统地贴个标签更让人信服。客人问起来，答得上来的底气，才是真底气。
认证的两个层次
认证查的是渔业，车间查的是你自己。两头都合格，货才算真合格。只挂一头，迟早出问题。
进货时把认证编号记下来，能查得到才算数。查不到的，跟没有一样。
菜单上的表达要克制。写清楚是什么认证、哪片海域来的，比贴个大标签对客人更负责。
员工要知道自己在卖什么。问一句答不上来的，客人心里就打个问号。
认证货一般贵一点，值不值，看客群。追求性价比的客人，未必为标签买单；讲究来源的客人，会为它加分。
把认证当筛子，不当招牌。筛掉来源不明的货，留下能说清楚的货。
车间卫生是每天都做的事，认证是隔几年的事。日常的那件事，更要紧。
蟹季选货
秋蟹当季，蟹类走量高。广州今天阵雨，27到34度，湿度72%，风6公里每小时。阵雨天空气潮湿，车间的除湿和台面干燥要跟上，别让水汽挂在设备上。
我的看法是，可持续这件事，餐饮端能出的力有限，但选货的时候多问一句来源，就是一份支持。买单的人少一点盲目，供货的人就多一点规矩。
文/三沪小强哥
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