2026年9月24日，食品伙伴网发布2026年中秋、国庆双节饮食安全消费提示，提醒食材要新鲜、烧熟煮透；同期，食安龙江栏目也梳理了国庆假期该防的食品安全风险。做海鲜的后厨，更得当回事。节前单子翻倍，后厨最忙。忙起来最容易省步骤。可省下的那几步，恰恰最要命。说白了，把风险想在前面，比事后补救省心得多。
查票证
鱼虾蟹到货，先查供货商的证照和票据。证照不齐、来路不明的货，价格再低也别收。看活力，看体色，再闻有没有异味，再核对包装和标签。收货时随手记一笔：谁送的、几点到、哪一批，日后好对账。临期、包装破损的，当场挑出来谈，别闷头收下。供货商换得勤，风险也高，稳定合作比临时比价划算。头一回合作的，先要一批检疫资料看看。这一步花不了几分钟，却能挡掉大半隐患。
控温度
冻品和冰鲜的温控是死线。冷藏柜别超载，先进先出，化冻的货当天用完。温度计每周校一次，坏了立刻换。柜门开一次，温度回升一点，次数多了，鲜度就一点点溜走。冰鲜货到店先入柜，别在常温下久放。化冻最好放冷藏慢慢解，别用热水冲，肉一泡就散。冷柜里生熟分开，用盒分装，串味和交叉污染都能防。记录本上写清到货时间、温度和批次，出了事才查得到源头。
盯留样
每道海鲜菜留样四十八小时，专柜冷藏，标签写全。真出了客诉，留样就是证据。这活儿看着麻烦，关键时刻能省下一堆口舌。留样柜别和存货混放，专人专管，谁操作谁登记。样品量要留够，别只舀一小勺，检测时不够还得重做。留样是兜底，真正的功夫还在平时。
加工区也得分清。生熟案板、刀具、容器分开用，颜色区分最直观。海鲜操作台保持干爽，地面积水随手清。员工手部清洁和工服消毒，忙的时候最容易忘，班前会点一句就够。凉菜专间独立操作，工具用完即洗，别图快混着来。有伤口、有感冒的员工，先调离直接接触食材的岗位。海鲜壳多刺多，处理时戴手套，别划破手。
班前叮嘱
每天开档前，花三五分钟点一遍重点。谁负责验货，谁管留样，谁盯冷柜温度，先派清楚。忙的时候最容易乱，分工在先，就不容易漏。员工有伤口、有感冒，早点说，早调岗。新手单独带一轮，看他做一遍再放手。班前一句提醒，比事后追责强得多。
我的判断是，节前自查不用搞得多复杂。把上面几件事做成一张清单，每天收工前过一遍就行。清单贴在更衣室门口，谁当班谁打钩。备货按往年销量定，宁可少进勤补，也别剩一堆压坏在柜里。节前的忙是暂时的，口碑是长久的。
文/三沪小强哥
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