9月11日食品伙伴网的消息，欧盟通报我国出口的冷冻金枪鱼和食品接触材料不合格。金枪鱼是大宗货，通报一次，牵动的是整条出口链。
出口这道关口，比内销严。指标看得细，抽检来得勤。能过这道关的货，标准摆在那儿。
冻品看什么指标
出口冷冻水产的常见问题是重金属和组胺。金枪鱼属于大型洄游鱼，在食物链靠上的位置，汞这类重金属容易富集。组胺则和保鲜有关，温度没控好，鱼肉里的组氨酸会转成组胺，吃下去可能引起过敏样反应。
这两个问题有一个共同点：看不见。鱼肉的外观、颜色、气味都可能正常，指标却在报告里。
组胺这一项，跟温度的关系最直接。捕上来以后有没有快速降温、有没有断链，决定了指标高低。船上的事，岸上的人管不到，只能靠供货方的记录。
验收三样
外包装、中心温度、冰晶。包装破损的、中心温度偏高的、冰晶结得又厚又大的，多半反复冻融过。这类货，宁可不收。
接触材料别忽略
通报里还提到食品接触材料，这一点很多后厨想不通：材料怎么会不合格？包装膜、托盘、内衬袋，如果材质或迁移量不达标，接触油脂和高温食物时，会有物质迁到食物里。
这条对国内后厨同样有意义。进货时看外包装有没有食品接触用的标识，别拿来路不明的袋子装热食。
出口这门生意
出口的门槛比内销高，指标多、抽检密。一批不合格，丢的是后续订单和信誉。做出口的加工厂，检测环节的投入只会越来越大。
我们做国内后厨的，看这条消息其实是照镜子。出口按高标准做，内销也别掉档。同一间车间、同一套流程，没有两套标准可言。
后厨能学什么
把包装当回事，该用食品级就用食品级。把解冻当回事，温度、时间、用不用完，都记一笔。把温度当回事，冷库、冰台、出品台，三处温度天天看。
包装这道关
进口冻品的原包装，别急着拆、别急着扔。产地、批次、生产日期，是追溯的依据。撕了标签，出了事就说不清。
验收记录也别只签个字。谁验的、几点验的、发现了什么，简单几笔。日积月累，就是后厨自己的底账。
解冻也有讲究。冷藏慢解比常温快解安全，流水解冻要控制水温。解冻后的货当天用完，别隔夜。
冻品反复冻融，品质掉得最快。看着还有冰，其实细胞已经破了，一化就出水。冷链别断。
桂花时节
桂花开了，秋意正浓，水产冻品走量稳中偏暖。广州今天多云，27到34度，湿度72%，风6公里每小时。湿热天气里冻品进出库要快，解冻一次用完，别反复冻融。
我的看法很简单：能被别人拦下来的问题，就是我们自己该先拦的。检验报告、批次留样、冷链记录，三样攒齐，心里的底就厚。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/6309
