9月8日食品伙伴网的消息，浙江通报了8批次不合格食品，名单里有海蜇、年糕、红虾。8这个数不大，可它在说一件事：问题不挑贵的，只挑环节松的。
同一张单子上，凉菜、主食、海鲜都齐了。这个组合本身就是提醒：抽检是铺开的，没人能靠品类躲过去。
三类货三种风险
海蜇还是老问题，铝残留。年糕常出在防腐剂和菌落总数上，米制品水分高，天一热就容易长东西。红虾多和兽药残留挂钩，养殖虾的休药期没守好，就会留痕。
同一张通报里出现三种完全不同的品类，说明抽检不是盯着某一种，是铺开查。做后厨的，别以为自己的货不在名单上就安全。
中央厨房要看这段
中央厨房的特点是量大、工序长、存放久。量一大，进货查验容易走流程；工序一长，中间环节多；存放一久，微生物就有时间。三个特点叠在一起，就是风险。
我的判断是，中央厨房的账要按批次算，不按天算。哪批货几点进、几点用、用在哪道菜，能查得到，才叫管得住。
手部是重点
操作人员的手，是最常被忘掉的环节。洗手、换手套、戴帽，这些看着简单，落实到位的不多。冷菜和熟食环节，手部卫生直接决定成品。
说白了，冷菜间还有一个易错点：抹布。一块抹布擦台面、擦刀、擦盘子，看着省事，其实是在到处搬家。抹布分色、勤换、每天消毒，比多洗几个盘子重要。抹布一把擦到底，图的是省事还是省心？单据要全。留样要足。抹布要分。
几件能落地的事
进货单据留全，批次报告随货。高风险品类做留样，出了问题能回溯。冷库和常温库分开，温湿度有人记录。员工每月一次食安小考，错的题记下来，下次先讲。
中央厨房的留样柜，很多人当摆设。其实留样是最便宜的保险。留样要按餐次、按品类，留足分量、标清时间，冷藏保存到规定期限，别只留一份凑数。
还有解冻这个环节。冷冻原料不能常温放着化，要在冷藏条件下慢慢解冻。常温解冻，细菌在表面先醒过来。解冻过的货别再冻回去，一次用完，别来回折腾。
留样和抹布
留样柜要真的用起来。每天按餐次留，标签写清日期、时间、菜品名，冷藏到期限再倒。真出了问题，这几盒就是证据。
抹布分颜色，看着麻烦，做起来简单。红抹布擦生区，白抹布擦熟区，分开洗、分开挂。
还有一条老规矩：冷藏室别塞太满。冷气要能绕得开，塞死了，里外温度不一样，靠里的那批先坏。
秋分温差
秋分快到了，昼夜温差开始拉开，午间还是热，凉菜和熟食的存放时间要重新算。广州今天阵雨，27到34度，湿度72%，风6公里每小时。阵雨天送货车容易晚点，到货晚的货别急着当天全用完。
做后厨，最怕自己心里没数。批次清楚、留样齐全，出了事也能说得明白。
文/三沪小强哥
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