9月1日食品伙伴网的消息，珠海香洲一家商户因为加工螃蟹缺斤少两，被罚了。螃蟹这行，一斤的差别就是好几十块。客人心里有杆秤。
罚一家，警示一片。这门生意做的是回头客，秤上动手脚，动的是自己的招牌。
缺斤少两在哪
最常见的是绑绳和加水。螃蟹绑粗绳、泡水增重，上秤的时候数字好看，实际肉少了。还有加工环节，说好一斤帮客人处理完，出来只剩七两，中间的损耗没交代清楚。
这事说到底是一句老话：买卖要明白。客人花一斤的钱，就该拿一斤的货；或者事前把损耗讲清楚。
损耗是真实存在的，去壳、去鳃、去内脏，出肉率本来就有数。关键是把数说明白，别把损耗当成可以悄悄吃掉的空间。
食堂要格外小心
单位食堂采购量大，螃蟹这种单品，单次上百斤都不稀奇。量一大，称重的环节就容易松。一是赶时间，二是觉得老供应商不会坑自己。
我的看法是，越是老供应商，越要把流程写死。每批到货复称，随机抽几箱拆绳称空重，记录留档。这么做，让双方都好交代。
能落地的动作
进货单上写清楚规格和净重口径，是毛重还是净重，别含糊。加工前后各称一次，损耗比例定个上限，超了要说明。对外销售的单品，建议现场复秤给客人看。
说句实在的，这几条听着土，管用。真出了纠纷，纸上有数，嘴上就不慌。
活蟹的验收
看活力、看蟹壳硬度、看有没有异味。活力差的先挑出来，别让它们跟着一起上秤。软壳的、缺腿的，单独处理，别混进正常货里。
节前的备货
中秋前后蟹类走量最猛，供货商手忙脚乱的时候，最容易出短斤少两。这时候别嫌麻烦，多称一次，省下的是跟客人扯皮的功夫。
加工环节的账
帮客人加工，得先把话说清楚。出一斤肉还是一斤货，损耗多少，写在单子上，比口头说强。
去绳再称这一条，很多店没做。绳子吸水以后重量不轻，几两的差别，一天下来就是一笔钱。
对外卖的熟制蟹，最好现场称。客人看着称，心里踏实，你也不怕被误会。秤上少的那几两，你算过吗？
记录要留。每天进的、出的、称的，记在一本上。月底对账，哪家货短，一目了然。
节令货纠纷最多。忙的时候更要按流程来，别让忙成了出错的理由。
秋雨肥蟹
秋雨一起，蟹就到了最肥的时候，中秋临近，蟹类走量往上冲。广州今天小雨，27到34度，湿度72%，风6公里每小时。雨天路滑，活蟹运输容易挤压损伤，到货后要尽快挑拣、入池或入冷。
价格上，节前蟹类行情通常随需求上行，节后又回落，这个节奏年年如此。备货别踩在最高点，也别等得没货。
做后厨，秤是最老实的东西。你把秤当回事，客人就把你当回事。
文/三沪小强哥
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