皮皮虾当季的时候，虾身抱得紧，肉甜得直接。中秋前后这一波，壳下带膏的母虾尤其受欢迎。挑得好、炸得脆、撒得匀，一盘椒盐皮皮虾就能撑起整张宵夜桌。家里做，其实比外面更划算。
挑虾有招
先看脖颈。虾头与虾身连接处紧实、不发黑的，肉质才新鲜。再看腹部，胀满的母虾壳下会透出一条浅浅的膏线，中秋前后这种最值。
掂一只在手里，尾巴有力地卷起来、还会弹你一下，说明还是活的。软趴趴、抬不起尾的，直接放回去。整篮虾颜色青亮、个头均匀的，通常是一批好货。
母虾带膏、公虾肉紧，中秋前后挑母虾更应景。看腹侧那条淡淡的膏线，越明显越值得下手。规格上，中等的皮皮虾最好剥，太大的壳硬，太小的没肉。
剥壳有技巧
筷子这招最省事。从虾尾第三节的壳缝插进去，沿着背线一挑，整片壳就能翻下来。或者剪掉两侧的硬刺，从腹部捏开也行。
壳上的尖刺容易扎手，处理时用厨房纸垫着，或者戴一副薄手套。提前剪掉尾刺，家里老人小孩吃起来才安心。
剥好的虾肉别急着吃，蘸一点椒盐再入口，咸香直接。想更入味，剥壳后回锅翻十秒也行。家里有小孩的，剥好后把虾肉对半切开，检查一遍再上桌更稳妥。
存放也有法子。活虾别泡淡水，装进带孔的盒子，盖块湿布冷藏，能多活半天到一天。
现炸现撒
锅里油烧到六成热，虾沥干水下锅。一次别下太多，堆在一起温度掉得快，壳就不脆了。炸到外壳发红发亮，捞起沥油。
复炸一遍更酥。油温再升一点，回锅十几秒，壳呈半透明就出锅。
椒盐别直接买现成的，自己炒更香。花椒小火焙出香味，碾碎，和细盐、少许白胡椒拌匀。趁热撒在虾上，翻两下，让每只都沾匀。
撒完再回锅翻炒十秒，香味才挂得住。
配柠檬解腻
挤一点柠檬汁，或者配一碟椒盐加柠檬角，油腻感就下去了。喜欢重口的，加蒜末和小米辣进去同炒。配菜可以来一盘凉拌黄瓜或者清炒时蔬，一荤一素，油腻感才压得住。
椒盐非得自己炒吗？说句实在的，现炒的和买现成的差着一截。
剩下的椒盐别扔，拌个炸花生米，下酒正合适。一次炸的量别太多，一斤半到两斤刚好够三四人吃，炸完的油滤一下，炒菜还能用一次。吃皮皮虾上手最快，桌边备好湿纸巾和装壳的小碟，吃得才舒服。
行情上，皮皮虾秋季货源比较集中，母虾带膏的溢价明显。规格越整齐、抱团度越好，单价越高。中秋前走量快，节后一般会松一些，想尝鲜不必等太久。
文/三沪小强哥
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