三点蟹壳花、肉紧、个头不大，是很适合大排档的蟹。姜葱炒这种家常做法，锅气足、下酒香，夜宵时段出菜快。大排档做这道菜，最怕的是量估不准，点的人多，蟹却不够，掌勺的心里最清楚那种滋味。
夜宵的节奏
夜宵的生意，集中在晚上九点到凌晨。客人来得零散，点得快、吃得也快，翻台讲究一个顺字。三点蟹姜葱炒这种菜，一锅出两三份，适合夜里走量。锅要够热，火要够猛，出餐才跟得上。
姜葱打底
姜葱炒蟹，底味全靠姜葱。姜片、葱白要多，油热了下锅爆香，再下蟹块翻炒。蟹块先裹薄粉，锁住汁水，炒的时候才不散。加少许生抽、糖、料酒，收汁挂身，起锅前撒葱段。
有个坑：蟹块下锅前一定沥干，带水下锅不光溅油，还炒不出锅气。三点蟹个头小，整只炒也行，斩件也行，看锅的大小。
单锅用量
采购钩子就在用量上。三点蟹单只不大，一份大约要三到五只，看店里的定价和份量。单锅一次别炒太多，蟹堆太厚受热不匀，外面糊了里面还生。宁可多炒两锅，也别攒一锅。
备货上按人头推。夜宵客流不好预测，平日的量按七成备，周末和节假日上浮三成。三点蟹到货后暂养一晚，活力好的留着炒，活力差的先处理，减少损耗。
说白了，大排档拼的是锅气和新鲜。蟹是活的、现炒的，这一点客人吃得出来。
出餐快慢
夜宵高峰，出餐快慢直接决定翻台。姜葱炒蟹可以提前把葱姜备好、蟹块分好份，出餐时一锅一份，动作就顺。据金投价格9月26日水产行情，福建、广东产区三点蟹节前行情平稳，中号规格供货充足，适合大排档按量采购。
我的判断是，三点蟹姜葱炒这类菜，是大排档的利润担当。单价不吓人，客人愿意多点，销量上来了毛利自然好看。建议节前把蟹源谈稳，按规格分档；单锅用量定标准，出餐分工到人。夜宵这波客人，接得下才算本事。
蟹刷净、斩件，蟹钳拍裂好入味。蟹盖单独留着，盖回去摆盘更有卖相。
姜要够多、葱要够香。姜片先下油煸到微焦，香味才出来，这一步省不得。
夜宵时段火要足。大排档多是小灶，一锅炒太多火就不够，宁可小锅快炒、多炒几锅。
蘸料简单点，一碟姜醋就够。蟹本身够鲜，蘸料太复杂反而盖味。
备货按星期几调。周五周六备足，平日少备勤补，三点蟹放一夜活度就掉，压货不划算。
剩的蟹壳别扔。攒起来熬一锅海鲜汤底，做粥做面都行，鲜味足，成本几乎为零。
点单时提醒客人趁热吃。姜葱炒蟹凉了腥味回头，趁热下酒才对味，体验也好。
蟹块下锅前拍粉要匀，薄薄一层，炒出来汁才挂得住。火候上先大火爆香、后中火收汁，别全程大火，容易糊锅。点单高峰按桌号顺序出，先点的先上，客人不催。夜里收摊前把剩蟹处理掉，别留到第二天，损耗比省下的钱多。菜单价别乱改，夜宵客认熟价，今天一个价明天一个价，回头就难。
文/三沪小强哥
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