白露过后，青口正肥。挪威来的青口个头匀、肉饱满，煮一锅不过十来分钟。蒜香配白葡萄酒，是欧洲常见的吃法，简单到新手也能一次成功。
洗青口
青口壳上常带泥沙和海草，用硬刷刷干净。壳缝里的黑须扯掉，扯不动就别硬拽。
泡在盐水里半小时，吐吐沙。水里滴几滴油也行，但油别多，多了青口会闷。
挑青口
壳闭紧的是活的。轻敲一下，不闭的挑出去。壳碎的、有异味的，直接扔。
已经开口不闭的也扔，别舍不得。煮之前再挑一遍，省得吃到坏的。
煮青口
锅烧热，放黄油或橄榄油，下蒜末炒香。蒜要多，才够味。火别大，蒜焦了会苦。
倒入青口，翻两下，淋半杯白葡萄酒。没有白葡萄酒，用米酒或清酒也行。
盖盖煮
盖上盖子，大火煮三五分钟。听到壳开的噼啪声，就差不多了。
中途翻一次，让受热的均匀。壳一张开就是熟了。煮久了肉缩成一小团，又老又硬。煮多久才合适？壳一开就关火。
咸淡自定
开盖，加盐、黑胡椒，撒一把欧芹碎。喜欢奶香的，可以淋一点淡奶油。
挤半颗柠檬，酸味一激，鲜味就出来了。尝一口汤，咸淡调好再上桌。
连汤一起倒进大碗，汤汁别浪费，蘸面包最好吃。家里有法棍，切片烤脆了蘸汤。
配酒建议
白葡萄酒选干型的，酸度高一点，煮出来更清爽。剩的酒别浪费，一半煮菜一半配餐。
没有白葡萄酒，用清酒、米酒都可以，风味会变，但一样好吃。不喜欢酒味的，用清水加一片柠檬也能去腥。
喜欢辣的，加一两个干辣椒，微辣更开胃。喜欢番茄味的，先炒个番茄底，酸甜口也好吃。
一锅出的菜
这道菜的好处是一锅到底，不用洗一堆锅。配一碗白饭，或者一把意面，都能当正餐。
青口的汤底很鲜，煮面时浇上去，味道足。剩下的青口肉，第二天拌沙拉也行。
我自己的做法是蒜多、酒好、火快。白露这几天青口最肥，多做几回别错过。
煮时留神
青口别煮太久，壳一开就够，肉缩了就可惜。买青口看壳是不是完整，破壳的进了沙，煮出来碜牙。煮完如果还有闭壳的，直接扔掉，那是死的。
蒜末可以分两次放，一半炒香，一半起锅前撒，蒜味更冲。汤里加一小块黄油，风味更圆，像餐厅做的。
配面包最好用硬壳的，蘸汁不烂。剩的青口汤别倒，煮个意面，味道全在里面。不吃酒的，可以用番茄和罗勒做意式做法，一样鲜。
汤有妙用
青口在锅里堆得太满，受热不匀，分两次煮更稳。煮青口的锅要用带盖的，蒸汽焖着，壳才张得开。不爱吃蒜的，换成葱姜和香茅，风味偏东南亚。青口配薯条是比利时的吃法，家里做配炸土豆也不错。买回来的青口当天吃最好，放冰箱别超过一天，久了会瘦。
文/三沪小强哥
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