秋虾膏肥，青岛的对虾正是好时候。鲁式油焖大虾讲究色泽红亮、汁裹虾身，做法不难，成败在挑虾线和收汁那几分钟。
活虾最好
活虾壳亮、须长、捏着弹手。壳发软、头身松的，放久了。对虾看颜色，青灰带亮的是新货。
虾头别扔，虾头里的膏是鲜味的来源，油焖时能煸出红油，颜色才好看。母虾带籽的更香，公虾肉更紧。
一次买一斤半，够三四个人吃。虾买回来不马上做，带壳冷冻，别泡水。泡过水的虾，肉发绵。
处理虾线
牙签从虾背第二节插进去，往上轻轻一挑，黑色的虾线就出来了。别用力过猛，会挑断。
虾线是肠子，里面有沙，必须去掉。虾腹还有一条黑色的，是虾筋，可以留着，炸出来卷得好看。
剪掉虾枪和长须，别剪太多，卖相要完整。想更入味，可以在虾背上划一刀。用剪刀开背，一次到位，比牙签快。
开背腌一下
开背后的虾，用姜片、料酒、少许盐腌十分钟去腥。别腌太久，肉会出水。
腌好后用厨房纸把水分吸干，下锅才炸得响。带水下锅，油花四溅，还煸不出红油。
煸虾出油
锅烧热，油稍微多一点，虾下锅平铺，别叠。中火煸到一面变红，再翻另一面。
用铲子轻压虾头，把红油压出来。这一步是油焖大虾的灵魂，红油越多，汁越亮。
调汁油焖
虾煸好后，加姜末、蒜末、番茄酱少许、生抽、糖、料酒，翻匀。糖是提亮的，别省。
加小半碗水，盖盖焖两三分钟，让虾吸饱汤汁。火别太大，免得糊底。没有番茄酱，用番茄沙司也行，颜色稍浅。
不吃甜口的，糖减半，酱油多一点点，就是咸鲜版。虾别焖太久，两分钟足够，久了肉就柴了。
收汁
开盖转大火，快速翻动，让汤汁裹住每一只虾。看到汁变浓、挂在虾身上就关火。
收汁为什么最要紧？汁稀了挂不住，汁干了发苦。锅边淋几滴香油，光泽立刻出来。
盛出装盘
装盘，把锅底剩的汁淋在虾上，撒葱花。趁热吃，壳都是酥的。
配一碗白饭，汁拌饭最香。剩下的虾头别丢，可以蘸着汁啃，膏香十足。
想吃更酥的，出锅前开大火逼一下油，表面更亮。凉了也好吃，第二天当冷盘不腥。
我自己的做法是糖稍微多一点，颜色更红亮。阵雨天在家做一锅，配点冰的，很满足。
虾的品种也有讲究，对虾肉厚，基围虾肉甜，做油焖都能用。家里没有对虾，用大号白虾也行，个头选匀的，受热才一致。
虾要提前从冰箱拿出来回温，冻虾直接下锅，外面老了里面还生。油焖的糖别用红糖，颜色发暗，白砂糖最合适。
收汁时晃锅比用铲子翻更好，虾不掉头，卖相完整。盘底垫两片生菜，虾往上一摆，颜色对比好看。
文/三沪小强哥
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